lâu lâu đi chợ vn mua bún tươi 1 hộp giống hộp để food to go dẹp hình vuông họ bán chừng $5, em thấy mắt vì bún khô luộc ra nhiều hơn vậy max có $1 một gói :)) nhưng bữa nay đọc cách làm bún của chị lại thấy hộp bún tươi em mua rẽ quá . làm bún quá công phu , mất nhiều thời gian , phải enjoy lắm mới có kiên nhẫn , may mà em chưa mua máy :-)
bữa CCN báo là Costco đang sale máy Phillips. Xin cái link, gởi cho bạn kiu mua dùm rồi ! qua ngày hôm sau gọi him lại kiu thôi cancel hem mua nữa ! LOLL
hem thôi là ôm cái máy về để trong thùng y như cái Air Fryer thì bị tổng tư lịnnh ở nhà cằn nhắn chắc nhức xương luôn !
cảm ơn chị chia sẻ
nhưng chắc in ra để đó chờ retire làm bỏ mối chợ VN LOLL haha
Lần đầu tiên không xài bột gạo mà ngâm gạo xay, em cũng đã cẩn thận để lửa thấp khuấy cả 20'. Sau này có kinh nghiệm rồi, lửa to cũng OK, chỉ cần khuấy nhanh cho khỏi cháy, sít đáy nồi là được. Khoảng 5' là xong. Dựa trên cách cổ điển là bột sau khi bòng, họ chia làm đôi, 1/2 đem luộc chín phần ngoài cục bột, làm mồi nhồi với 1/2 bột còn lại. Mình thì không cần ép cho bột khô, miễn làm sao lượng nước giữ lại dưới 50% là hồ vừa đủ với bột khô.
Bún ra rất dai, quá dai nữa là khác, nhưng em không dám không bỏ xanthum gum, vì sợ uổng công từ đầu đến đuôi phải cho thùng rác hưởng. Bún làm ra ăn liền, ăn khô thì sao cũng được, bún có nước lèo, dư để qua đêm thì phải có xanthum gum. Lối cổ điển họ tạo liên kết bột cối giả, ép trong ống bột, ép tay dai quá ép không nổi, ép máy Philips ướt quá ép không được. Thành ra, em thử cả năm mới đi đến kết quả mỹ mãn như vậy.
Lúc đầu em trộn với cornstarch nhưng amylose trong corn starch quá thấp 15.5% nên thay vào bằng potato starch có amylose cao hơn, quyết định cho sự dai dẻo. Còn nhiều điều nữa, rất lý thú khi tìm hiểu về quá trình lên men, tạo lactic acid bacteria (LAB), amylose của từng loại bột, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ nước, hàm lượng tinh bột có trong mỗi loại bột,...
Thật ra cũng không phải khó khăn, bây giờ chị thấy nội trên FB cũng có biết bao là group làm bún, mì, phở,...vì chị ghi chi tiết và giải thích cho nên thấy dài dòng. Bún này làm ra, để qua đêm, bên ngoài vẫn ngon như thường. Bún công nghiệp màu trắng tươi, sáng óng ánh, biết bao là hóa chất dồn vào. Mình làm tất cả hiệu ứng vật lý, hóa học, hóa sinh đều tự nhiên. Cũng như có người làm dưa quất giấm vào, thậm chí làm bánh mì cũng đổ giấm vô,...làm bún theo kiểu này để tạo yeast, bacteria một cách tự nhiên, nên có mùi đặc trưng của nó.
Xem tô bún còn thừa qua đêm, nện mấy thứ dư khác vô, thành tô bún thập cẩm, sợi bún vẫn không bị vữa, mềm gì hết nè Núi.
Bún họ làm tay bán, chắc cũng xài bột có sẵn chứ không xay gạo làm đâu em, tốn công lắm. Có thích thì không thấy mắc công :)
:)) hỏng xài cái air fryer gởi qua em, có người xài cho :))
nhà em xài air fryer nhiều, ăn chiên nhưng ít dầu mỡ mấy bác lớn tuổi thích lắm. Mùa này chiên bánh chưng bánh tét ăn phê thì thôi :-)
Chắc vậy quá chị, chứ làm như chị kỹ và công nhiều ít lời .
Tô bún chị chụp ngon quá, để qua đêm mà cộng bún vẫn "cứng ", ăn có dai không ? Dai quá thì không giống bún nguyên thủy .
Không thể nào dai theo kiểu sợi có gluten, dai của bún làm theo kiểu này là nhờ ở bột khoai, và bột năng pha vào. Dai sực sực, khó diễn tả. Nhớ hồi mới qua đây, chưa có bún bò, phải mua loại bún gì to lắm, luộc ra nước đặc như cháo. Sợi to luộc cho chín thì vữa hết còn cái lỏi nhỏ :)
Chuyện làm bún/bánh phở , anh có nói với TV trong thread khác là KHÔNG cần bột khác (ý là Bột năng, bột báp ...) mà bún vẫn dẻo và dai, tự nhiên, quan trọng là phải hồ cho chín đúng, và nhồi bột cho kỹ .
Chuyện dùng sous vide (và sau này anh có xài thermal cooker để ủ hồ thay vì sous vide) là do chính anh chế ra, để bào đảm nhiệt độ lúc hồ không quá 75 dộ C . Chỉ vì anh để lửa nhỏ và quấy nhanh/kỹ, mà cục bột vẩn chính quá nhanh vá vón thánh 1 cục, hết "nấu" đuọc nhất là bên trong, vì thế, nó chưa thành "hồ" .
Còn vụ Xanthum gum thì thực sụ không cần đâu em, nhưng có cũng không sao vì Xanthum Gum là vô hại, ly trích ra từ thực vật và dùng đuọc trong thực phẩm, nhưng anh thấy cách em làm quá kỹ và quá cận thận trong khâu hồ / nhồi và quá vượt yê cầu rồi, thì lầ sau, em cứ "miễn" luôn Xanthum, bảo đảm vẫn dai và dẻo tự nhiên đó em, hoạc là em chia nửa nọ nửa kia, với Xanthum Gum, và không Xanthum Gum để đối chứng .
1 điểm can luu y là mình cần phải hiểu tính chất của các loại tinh bột thì mình sẽ xử dụng chúng nó đúng cách hơn
1- Bôt gạo: Bôt này không có gluten (mì căn, đúng ra gluten chỉ có trong bột mì mà thôi) cho nên nó sẽ rất dòn khi chiên lên với dầu ăn hoạc mỡ, v2 thế nó là nguyên liệ chính để làm bánh xèo, hoặc bánh căng (căn) bánh khọt ... Khi làm bún, thành phẩm cần dẻo và dai, bản chất tinh bộit gạo không có tính cách này, nên phải nhờ vào "phương pháp" chế biến như tạo hồ với cách em chỉ dẫn, hoặc là pha thêm bột loại khác
2- Bôt mì (wheat), bột này có nhiều protein, trong mì căn mà mình gọi là gluten, cho nên bản thân nó có thể dẻo và dai, và thuòng dùng làm các loại bánh, vì khi nhồi với trứng hoạc baking soda thì trong bột có nhưng ổ khí CO2 hoặc phân tử béo (Lipid của trứng), khi bị nung/nuóng thì các phân tử này nở bung ra làm cho bánh thành "xốp" .
Khi lấy hết gulten trong bột mì ra thì bột mì không có gluten đuọc gọi là bột mì tàn (wheat starch / farine de froment) . Bột mì tàn này có thể đuọc dùng thêm với bột gạo làm tăng dộ dai của bún (nếu làm phuong pháp nhanh)
3- Bôt khoai tây (potato starch/ Fecule de pommes de terre)): Đây là loại bột lý tuỏng cho mục đích làm bún/phở nhanh của mình: Tinh bột khoai rất mịn và làm bóng sợi bún, nhưng quan trọng nhất là nó làm thành phẩm trở thành dai, nhưng vẫn giòn , không loại bột nào có thể thay đuọc nó .
4- Bột năng (Tapioca startch): Bột năng thông dụng và rẻ nhất để pha với bột gạo, nó có tính chất tăng cưởng độ dẻo nhưng là loại dẻo và DAI chứ không dẻo mà giòn như bột khoai .
Như thế thì bột năng đuọc pha thêm vào bột gạo trong công thức làm "hủ tiếu dai/Hủ tiếu Mỹ tho) hoặc làm bánh CANH thì tốt hơn, đúng cách hơn là làm bún . Bun1 có dẻo, nhưng không quá dai, mà hơi dòn, cho nên pha thêm bột khoai tây là nhất .
5- Bôt bắp (Corn starch) Bột này tuyệt đối tránh dùng đe063 pha trộn trong các công thức làm bún/bánh canh/bánh phở , nó` có tính chất TĂNG độ mềm và xố của thành phẩm, vì thế đuọc dùng trôn với bột mì để làm xốp trong công thức làm bánh bông lang . Thành phẩm mà XỐP và MỀM thì hoàn toàn TRÁI NGƯỢC với tính chất cần thiết của bún/bánh phở ... vì vậy, nếu mình làm bún, mà chơi thêm bột bắp vào thì khog6 thành công là cái chắc ...
6- Bột nêp: Bột này rất dẻo và dính, nhưng khi kéo thành sợi thì lạ quá dẻo và quá bở, , dùng làm bánh trung thu (bánh dẻo), làm vỏ bánh gai ... 1 mình nó, không pha trộn với bột nào khác
@TiVi: Dai khai tinh chat can ban cua may loai bot la như vậy, cho nên khi làm nhanh và dùng bột khô thì anh đề nghị với TV thế này:
1 - Nếu làm bún/bánh pho: 2 bot gao + 1 bot Khoai Tay, 1.5 nuóc dun sôi
2 - Nếu làm bánh canh: 2 bot gao + 1 bot Nang + 1.5 Nuóc dun sôi
Cho bột vào may đánh trứng quậy đều rồi "rót" nuóc đã dun sôi vào bột, cho máy nhồi ít nhất 15 - 20 phút
sau đó cho vào Phillip để xay ra thành bún (bánh phở tuỳ theo khuôn bên ngoài), nếu ít thì xài cái vặn cũng đuọc, cho bún vào nồi nuóc sôi, khi bún chín và nổi lên thì vớt ngay vào nuóc lạnh, xả nuóc cho hết mùi bột, thế là trong vòng 45 phút, mình có bánh phở hoac bún tươi, không thể nào ngon bằng cách chị FTs nói, nhưng ngon hon bún khô nhiều lắm, mà lại tiện nữa, chứ cu Kiệt đòi an78 phở gà bánh tươi, đào đâu ra, tỏng khi mua 1 con gà ở Ventura quá dể ...