Gần như tuyệt đối không cúng những món đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng; đến giờ, nhà hàng đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc. Trường hợp này, người trong gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.
Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm. Ở phía Nam, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khơ-me, người Việt chỉ muốn giữ những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước , chứng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp chớ không còn ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.
2. Món ăn cơm
Cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ăn mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay vẫn còn đứng vững - qua thế kỷ thứ 21. Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, việc quan trọng nhất là người đứng bếp cần điều tiết cho hài hòa, húp một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm bốn tiếng : chua, cay, mặn, ngọt. Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá mặn nhưng cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương, lựa loại cá nào rẻ nhất mà mua, như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng, nước ruộng có chút ít phèn ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ, không ngon; ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau, lựa con không quá lớn. Cá ba-sa có 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp, nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm cà tô-mát, tùy khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng. Buổi trưa, vì uống nước quá nhiều nên khó " nuốt cơm ". Húp canh chua vào, thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường thay đổi ... Nhiều người chê cá lóc vị lạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng lạt. Vì vậy, có người nấu "súp" xương heo pha vào nước canh chua, pha lén, người ăn thấy như ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lát khá dầy, loại ớt truyền thống. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn, chấm với muối ớt.
Cá kho, nay gọi cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá kho, toát lên hương vị đặc biệt. Vì tô bể phải để nghiêng nghiêng trên than lửa không nhiều nước. "Thạch sùng còn thiếu mẻ kho", phải chăng đó là cái tô bể để kho cá vụn, hôm trước ăn còn dư, cứ để dành, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô dùng đũa mà "quệt" cũng ăn tạm được bữa cơm nghèo. Muốn được ngon, nên bỏ nhiều tiêu sọ.
Nước mắm ngon đem kho cho đặc sệt, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là cá đồng để hài hòa, với nước mắm cá biển, đậm đặc.
Canh chua ăn với cá kho tộ quả là hài hòa, cả hai món đều cay. Sáng kiến kho cá đồng, đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon, trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đúa - ( cái mẻ kho ) được thay thế bằng cái tộ đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ sạch sẽ; lần đầu tiên đâu từ sau năm 1960 ở quán Cây Dừa, đường Lê Lai gây sự hấp dẫn đối với khách sành điệu Sài Gòn rồi phổ biến trở lại các tỉnh phía đồng bằng. Lý tưởng nhất là lựa cá rô ngon, còn tươi, chưa có cá rô mập béo thì tạm kho cá trê, cá lóc. Theo "điệu nghệ" , bữa cơm ở quán được giới thiệu trước vài món ăn chơi, như gỏi ngó sen và bao tử heo. Ăn cá kho, lắm người đòi thêm dưa cải.
Vẫn là món ăn cơm thường lệ trong gia đình, còn mắm chưng, tép kho, hoặc món bí rợ (bí đỏ) hầm với nước cốt dừa. Có thể dùng món cá trê nướng chấm nước mắm gừng, thêm canh bí đao nấu thịt heo, canh bầu nấu với cá trê, cá bống kèo kho (miền nước lợ ). Cá tôm đa dạng, vừa cá biển vừa cá đồng giúp cho bữa ăn của giới bình dân tạm gọi là " qua buổi ", thí dụ như cá chốt, cá linh kho tiêu làm thức ăn chính yếu. Lại còn món cá khô, thí dụ như khô cá lóc, khô cá tra, cá đuối ăn thêm chút ít cho vui miệng.
Cá biển có thực đơn riêng, tùy vùng, thêm tôm cua ngày nay giá quá cao. Nói chung cá biển rất ngon, nhưng đòi hỏi cách pha chế rất thích hợp, trừ trường hợp cá thu kho, thì cá biển chỉ ăn ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dành hâm nóng lại thì mất hương vị. Bởi vậy, ta thấy nhiều miền biển vẫn thèm thịt heo, thịt bò, cá đồng, cá vùng nước ngọt.
3. Món nhậu
Nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục; xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của 1896 Nhậu ghi là uống ! Ăn nhậu tức là ăn uống, nhậu rượu là uống rượu và "nhậu nước" là uống nước. Uống rượu chẳng có gì xấu chỉ xấu khi đi đến mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe. Ngày nay quán nhậu mọc lên khá nhiều , nơi sang trọng, nơi giá cao thì xưng là "Cửa hàng đặc sản" để gợi vẻ văn minh và đạo lý. Ở thôn quê, tiệc nhậu là chuyện bình thường, giữa bạn thân với nhau, sau mùa gặt hái thành công, chăn nuôi có lợi (như đàn vịt, ao cá ...). Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh mát mẻ thiên nhiên làm bối cảnh, đồng thời tránh khỏi sự tò mò của trẻ con, sợ gây tác hại. Nhậu phải có rượu nhậu, như ở Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng "mồi nhậu". Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hay con cá lóc, chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con ở nhà.
Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức hương vị của món ấy mà thôi. Thí dụ như thịt chuột không thể nhậu xen với thịt rắn, cua.
Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên có bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me, người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại thèm mắm sống với xoài chua đầu mùa.
Món ngon đệ nhất, đến bậc vua chúa còn thèm là "Con đuông chà là", chữ gọi "Hồ đa tử", "Hồ đa" là cây dừa rừng tức cây chà là hoang dại miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu nhưng bên trong củ hũ (đọt non), đến mùa sau Tết thường có…[Message Truncated]
View full message.