Chuyện làm bún/bánh phở , anh có nói với TV trong thread khác là KHÔNG cần bột khác (ý là Bột năng, bột báp ...) mà bún vẫn dẻo và dai, tự nhiên, quan trọng là phải hồ cho chín đúng, và nhồi bột cho kỹ .
Chuyện dùng sous vide (và sau này anh có xài thermal cooker để ủ hồ thay vì sous vide) là do chính anh chế ra, để bào đảm nhiệt độ lúc hồ không quá 75 dộ C . Chỉ vì anh để lửa nhỏ và quấy nhanh/kỹ, mà cục bột vẩn chính quá nhanh vá vón thánh 1 cục, hết "nấu" đuọc nhất là bên trong, vì thế, nó chưa thành "hồ" .
Còn vụ Xanthum gum thì thực sụ không cần đâu em, nhưng có cũng không sao vì Xanthum Gum là vô hại, ly trích ra từ thực vật và dùng đuọc trong thực phẩm, nhưng anh thấy cách em làm quá kỹ và quá cận thận trong khâu hồ / nhồi và quá vượt yê cầu rồi, thì lầ sau, em cứ "miễn" luôn Xanthum, bảo đảm vẫn dai và dẻo tự nhiên đó em, hoạc là em chia nửa nọ nửa kia, với Xanthum Gum, và không Xanthum Gum để đối chứng .
1 điểm can luu y là mình cần phải hiểu tính chất của các loại tinh bột thì mình sẽ xử dụng chúng nó đúng cách hơn
1- Bôt gạo: Bôt này không có gluten (mì căn, đúng ra gluten chỉ có trong bột mì mà thôi) cho nên nó sẽ rất dòn khi chiên lên với dầu ăn hoạc mỡ, v2 thế nó là nguyên liệ chính để làm bánh xèo, hoặc bánh căng (căn) bánh khọt ... Khi làm bún, thành phẩm cần dẻo và dai, bản chất tinh bộit gạo không có tính cách này, nên phải nhờ vào "phương pháp" chế biến như tạo hồ với cách em chỉ dẫn, hoặc là pha thêm bột loại khác
2- Bôt mì (wheat), bột này có nhiều protein, trong mì căn mà mình gọi là gluten, cho nên bản thân nó có thể dẻo và dai, và thuòng dùng làm các loại bánh, vì khi nhồi với trứng hoạc baking soda thì trong bột có nhưng ổ khí CO2 hoặc phân tử béo (Lipid của trứng), khi bị nung/nuóng thì các phân tử này nở bung ra làm cho bánh thành "xốp" .
Khi lấy hết gulten trong bột mì ra thì bột mì không có gluten đuọc gọi là bột mì tàn (wheat starch / farine de froment) . Bột mì tàn này có thể đuọc dùng thêm với bột gạo làm tăng dộ dai của bún (nếu làm phuong pháp nhanh)
3- Bôt khoai tây (potato starch/ Fecule de pommes de terre)): Đây là loại bột lý tuỏng cho mục đích làm bún/phở nhanh của mình: Tinh bột khoai rất mịn và làm bóng sợi bún, nhưng quan trọng nhất là nó làm thành phẩm trở thành dai, nhưng vẫn giòn , không loại bột nào có thể thay đuọc nó .
4- Bột năng (Tapioca startch): Bột năng thông dụng và rẻ nhất để pha với bột gạo, nó có tính chất tăng cưởng độ dẻo nhưng là loại dẻo và DAI chứ không dẻo mà giòn như bột khoai .
Như thế thì bột năng đuọc pha thêm vào bột gạo trong công thức làm "hủ tiếu dai/Hủ tiếu Mỹ tho) hoặc làm bánh CANH thì tốt hơn, đúng cách hơn là làm bún . Bun1 có dẻo, nhưng không quá dai, mà hơi dòn, cho nên pha thêm bột khoai tây là nhất .
5- Bôt bắp (Corn starch) Bột này tuyệt đối tránh dùng đe063 pha trộn trong các công thức làm bún/bánh canh/bánh phở , nó` có tính chất TĂNG độ mềm và xố của thành phẩm, vì thế đuọc dùng trôn với bột mì để làm xốp trong công thức làm bánh bông lang . Thành phẩm mà XỐP và MỀM thì hoàn toàn TRÁI NGƯỢC với tính chất cần thiết của bún/bánh phở ... vì vậy, nếu mình làm bún, mà chơi thêm bột bắp vào thì khog6 thành công là cái chắc ...
6- Bột nêp: Bột này rất dẻo và dính, nhưng khi kéo thành sợi thì lạ quá dẻo và quá bở, , dùng làm bánh trung thu (bánh dẻo), làm vỏ bánh gai ... 1 mình nó, không pha trộn với bột nào khác
@TiVi: Dai khai tinh chat can ban cua may loai bot la như vậy, cho nên khi làm nhanh và dùng bột khô thì anh đề nghị với TV thế này:
1 - Nếu làm bún/bánh pho: 2 bot gao + 1 bot Khoai Tay, 1.5 nuóc dun sôi
2 - Nếu làm bánh canh: 2 bot gao + 1 bot Nang + 1.5 Nuóc dun sôi
Cho bột vào may đánh trứng quậy đều rồi "rót" nuóc đã dun sôi vào bột, cho máy nhồi ít nhất 15 - 20 phút
sau đó cho vào Phillip để xay ra thành bún (bánh phở tuỳ theo khuôn bên ngoài), nếu ít thì xài cái vặn cũng đuọc, cho bún vào nồi nuóc sôi, khi bún chín và nổi lên thì vớt ngay vào nuóc lạnh, xả nuóc cho hết mùi bột, thế là trong vòng 45 phút, mình có bánh phở hoac bún tươi, không thể nào ngon bằng cách chị FTs nói, nhưng ngon hon bún khô nhiều lắm, mà lại tiện nữa, chứ cu Kiệt đòi an78 phở gà bánh tươi, đào đâu ra, tỏng khi mua 1 con gà ở Ventura quá dể ...
|