Anh cố ý không pha dầu ăn vào nước bột vì pha vào rồi không lấy ra được. Không pha dầu ăn mà anh quết lên tray thì khi chín, lấy ra dễ, nhưng như anh report, đổ nước bột vào tray, nó cứ tuột đi thành ra phải cho rất nhiều bột, nên bánh bị dày lắm, dày giống như bánh cuốn tôm bán trong tỉm sấm.
Đến lần sau, khi anh pha loãng bột ra (thêm nước) và không thoa dầu thì đổ vào đâu, bột dinh vào tray chỗ đó, tráng xong 1 lớp, còn thừa đổ ra cũng được... vì thế bánh mỏng lắm, khi chín chỉ nhìn thấy màu của cái tray, không nhìn thấy lớp bánh nữa (vì trong và quá mỏng) cho nên dùng cái scrapper cuộn đầu bánh lên không được, mảui nó xuống phía dưới thì rất dễ, khi gần hết bánhthi2 xủi đã khá dầy, nên lộn nó lên để "cuốn" lại được, lúc đầu chưa đẹp như ý, nhưng có thể kết luận là cái tray vênh tí không sao, bột pha loãng đến mức nào đó thì có thể tráng mỏng như ý.
Em xem cong thức của người kia:
Họ cho thêm bột khoai tây, bột khoai tây là 1 loại bột rất kỳ lạ, nó làm bánh (hoac bún, phỏ) thêm dẻo dai, nó có thể thay thế bột năng (cũng để làm dai) nhưng bột khoai tây cho mặt bánh (bún) mịn màng hơn. Bột năng cho nhiều quá sẽ làm cho bánh bị "nhũn" mất tính dòn của bột gạo.
Đo đó thêm bột năng hay bột khoai tuỳ ý từng nguòi, nhưng nên nhớ rằng bánh cuốn và bún nguyên thuỷ chỉ dùng gạo xay ra rồi làm ra thành phẩm, ngày xưa không hề có vụ các loại bột gia giảm vào với bột gạo, ngày em còn nhỏ, gia đình đem gạo đổi bún, nguòi ta không hề cho them bột năng, càng không có bột khoai tây.
Tính chất "dai" nguyên thuỷ của banh cuốn, bún, phỏ ... là do gạo NGÂM cho bột nghỉ và nở. Bột phải trở thành hồ (như keo dán) bởi nhiệt ....thì bánh/bún sẽ dai tự nhiên. TUy nhiên ngâm lâu thì bột (hoac gạo) sẽ bị chua, cho nên mới có mục chact81 bỏ nước trong bên trên de thay bằng nước sạch khác.
CHị FTs trong này rất rành về các tính năng của các loại bột, có rành thì mới chủ động pha chế không lệ thuộc vào người khác.
SỞ dĩ anh dùng ít bột năng vì anh muốn bánh của anh vẫn còn độ dòn như ý, chứ không bị nhũn.
Nếu xài nhiều bột năng, bột khoai thì càng ít cần phải ngâm bột lâu, dùng tính dẻo dai của năng + khoai lấn tính năng căn bản của bột gạo, và bánh sẽ không còn là huong vị "nguyên thuỷ" nữa, nhưng thời dại cái gì cũng muốn nhanh, thì nguòi ta còn dùng bột mì, bột tàng mì để làm bánh phở, bánh canh ... nữa kìa, có ai nói gì đâu
CÔng thức của emthi2 nguòi ta dùng tất cả 2 cups bột, và 4 cups nước, em thấy anh nói trong giải thích của anh không? Lượng nước gấp đôi bột, anh xài (100 + 30 gr = 130 gr bột) thì nước anh xài là 260 gr hay 260 ml nước. Cũng cùng nhau thôi. Trong các cách làm bột, lượng nước xử dụng rất quan trọng, chứ các thứ bột pha chế thêm vào chỉ làm tăng hay giảm quality của sản phẩm thôi |