Gần như tuyệt đối không cúng những món đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng; đến giờ, nhà hàng đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc. Trường hợp này, người trong gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.

Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm. Ở phía Nam, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khơ-me, người Việt chỉ muốn giữ những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước , chứng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp chớ không còn ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

2. Món ăn cơm

Cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ăn mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay vẫn còn đứng vững - qua thế kỷ thứ 21. Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, việc quan trọng nhất là người đứng bếp cần điều tiết cho hài hòa, húp một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm bốn tiếng : chua, cay, mặn, ngọt. Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá mặn nhưng cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương, lựa loại cá nào rẻ nhất mà mua, như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng, nước ruộng có chút ít phèn ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ, không ngon; ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau, lựa con không quá lớn. Cá ba-sa có 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp, nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm cà tô-mát, tùy khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng. Buổi trưa, vì uống nước quá nhiều nên khó " nuốt cơm ". Húp canh chua vào, thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường thay đổi ... Nhiều người chê cá lóc vị lạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng lạt. Vì vậy, có người nấu "súp" xương heo pha vào nước canh chua, pha lén, người ăn thấy như ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lát khá dầy, loại ớt truyền thống. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn, chấm với muối ớt.

Cá kho, nay gọi cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá kho, toát lên hương vị đặc biệt. Vì tô bể phải để nghiêng nghiêng trên than lửa không nhiều nước. "Thạch sùng còn thiếu mẻ kho", phải chăng đó là cái tô bể để kho cá vụn, hôm trước ăn còn dư, cứ để dành, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô dùng đũa mà "quệt" cũng ăn tạm được bữa cơm nghèo. Muốn được ngon, nên bỏ nhiều tiêu sọ.

Nước mắm ngon đem kho cho đặc sệt, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là cá đồng để hài hòa, với nước mắm cá biển, đậm đặc.

Canh chua ăn với cá kho tộ quả là hài hòa, cả hai món đều cay. Sáng kiến kho cá đồng, đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon, trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đúa - ( cái mẻ kho ) được thay thế bằng cái tộ đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ sạch sẽ; lần đầu tiên đâu từ sau năm 1960 ở quán Cây Dừa, đường Lê Lai gây sự hấp dẫn đối với khách sành điệu Sài Gòn rồi phổ biến trở lại các tỉnh phía đồng bằng. Lý tưởng nhất là lựa cá rô ngon, còn tươi, chưa có cá rô mập béo thì tạm kho cá trê, cá lóc. Theo "điệu nghệ" , bữa cơm ở quán được giới thiệu trước vài món ăn chơi, như gỏi ngó sen và bao tử heo. Ăn cá kho, lắm người đòi thêm dưa cải.

Vẫn là món ăn cơm thường lệ trong gia đình, còn mắm chưng, tép kho, hoặc món bí rợ (bí đỏ) hầm với nước cốt dừa. Có thể dùng món cá trê nướng chấm nước mắm gừng, thêm canh bí đao nấu thịt heo, canh bầu nấu với cá trê, cá bống kèo kho (miền nước lợ ). Cá tôm đa dạng, vừa cá biển vừa cá đồng giúp cho bữa ăn của giới bình dân tạm gọi là " qua buổi ", thí dụ như cá chốt, cá linh kho tiêu làm thức ăn chính yếu. Lại còn món cá khô, thí dụ như khô cá lóc, khô cá tra, cá đuối ăn thêm chút ít cho vui miệng.

Cá biển có thực đơn riêng, tùy vùng, thêm tôm cua ngày nay giá quá cao. Nói chung cá biển rất ngon, nhưng đòi hỏi cách pha chế rất thích hợp, trừ trường hợp cá thu kho, thì cá biển chỉ ăn ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dành hâm nóng lại thì mất hương vị. Bởi vậy, ta thấy nhiều miền biển vẫn thèm thịt heo, thịt bò, cá đồng, cá vùng nước ngọt.

3. Món nhậu

Nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục; xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của 1896 Nhậu ghi là uống ! Ăn nhậu tức là ăn uống, nhậu rượu là uống rượu và "nhậu nước" là uống nước. Uống rượu chẳng có gì xấu chỉ xấu khi đi đến mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe. Ngày nay quán nhậu mọc lên khá nhiều , nơi sang trọng, nơi giá cao thì xưng là "Cửa hàng đặc sản" để gợi vẻ văn minh và đạo lý. Ở thôn quê, tiệc nhậu là chuyện bình thường, giữa bạn thân với nhau, sau mùa gặt hái thành công, chăn nuôi có lợi (như đàn vịt, ao cá ...). Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh mát mẻ thiên nhiên làm bối cảnh, đồng thời tránh khỏi sự tò mò của trẻ con, sợ gây tác hại. Nhậu phải có rượu nhậu, như ở Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng "mồi nhậu". Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hay con cá lóc, chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con ở nhà.
Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức hương vị của món ấy mà thôi. Thí dụ như thịt chuột không thể nhậu xen với thịt rắn, cua.

Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên có bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me, người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại thèm mắm sống với xoài chua đầu mùa.

Món ngon đệ nhất, đến bậc vua chúa còn thèm là "Con đuông chà là", chữ gọi "Hồ đa tử", "Hồ đa" là cây dừa rừng tức cây chà là hoang dại miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu nhưng bên trong củ hũ (đọt non), đến mùa sau Tết thường có…[Message Truncated] View full message.

Ghi chép về khẩu vị: Chua cay ngọt bùi

Sunday, 09 June 2013 21:42
http://thethaovanhoa.vn/van-hoa-toan-canh/ghi-chep-ve-khau-vi-chua-cay-ngot-bui-n20130530133710924.htm

Khẩu vị, theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người.

1. Thuở thanh niên có lúc đi làm sơn tràng ở núi rừng, chúng tôi thường tranh thủ tìm kiếm cây tai chua. Một cân tai chua khô bán được 20 đồng (thời điểm 1978), nên vớ được một cây tai chua rừng là trúng to.

Nhưng thực ra mọi việc không ngon ăn như thế. Quả tai chua giống quả bứa có vỏ dày, trong có múi, ăn múi cũng ngọt và không phải lúc nào cũng chín để hái, 20 cân vỏ quả tươi thái phơi khô mới được một cân khô. Tai chua dùng nấu canh bún riêu thì tuyệt hảo, tất nhiên nhiều món nấu khác có tai chua thì canh chua rất thanh, vị mát dễ chịu.



Hàng quà ngoài chợ. Tranh vẽ trích trong sách Kỹ thuật của người An Nam, Henri Oger.

Người Việt có nhiều loại thực phẩm dùng nấu chua, như tai chua, cà chua, măng chua, sấu, me, mẻ, khế, nước quả mai… ăn nước chan có vị chua là một khẩu vị thích thú của người Việt.

Về khẩu vị người ta thường nói đắng cay ngọt bùi, hay chua cay ngọt bùi, vị đắng thường ít được dùng để ăn, tuy cũng có như măng đắng, mướp đắng và chuỗi khẩu vị thực ra rất phong phú. Mặn, nhạt, hăng, ngái, thơm, hôi, nồng, ngang, thối, đậm… và có nhiều vị ta chỉ cảm giác được mà không có từ ngữ để nói.

Khẩu vị theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người. Đắng cay, ngọt bùi trở thành một thành ngữ nói về lúc gian khó rồi sau đó được hưởng an lành. Như gừng cay muối mặn ta đừng quên nhau, ý nói có lúc gian khó ở bên nhau thì sau này sung sướng chớ quên. Hay:

Ba đồng một mớ trầu cay
Sao anh chẳng hỏi những ngày còn xoan?

Cay đắng là cảm giác có thật của tâm trạng, khi thất vọng, khi tai họa liên tiếp, khi bị phụ bạc.

Trong Đông Chu liệt quốc có câu chuyện Việt vương Câu Tiễn thua trận Ngô vương Phù Sai đến mức phải đi làm tù binh, nếm phân đoán bệnh cho vua Ngô, nhịn nhục thành bệnh hôi miệng, và phải luôn treo một túi mật trước mặt thỉnh thoảng nếm cho đắng miệng. Nếm mật nằm gai cũng là thành ngữ chỉ những người có chí khí lớn phải gian khó chờ thời, như trong BìnhNgô đại cáo của Nguyễn Trãi viết về nghĩa quân Lam Sơn và Lê Lợi gian khổ kháng chiến: Nếm mật nằm gai há phải một hai sớm tối.

Quả tai chua, ngoài việc dùng để nấu canh chua, còn là vị thuốc trong y học. Nguồn: Internet

2. Chúng ta không rõ khẩu vị ăn của con người hình thành do các tâm trạng xã hội hay thuần túy chỉ là khẩu vị ăn uống, ăn những vị quá đắng, chát, cay… hình như người ta muốn trải lại các cảm giác mạnh của thời gian khó đã qua, lâu đời chúng trở thành khẩu vị thường nhật.

Trong các dân tộc trên thế giới thì người Việt thuộc loại có nhiều khẩu vị và khẩu vị rất mạnh. Nông dân Việt Nam xưa ăn rất mặn, người Huế, miền Nam ăn rất cay. Nếu ra nước ngoài hiện nay thì các khẩu vị mạnh tìm hơi khó trừ phi vào những nhà hàng chuyên môn, khẩu vị của con người trên thế giới bây giờ rất chung chung và có xu hướng thiên về ngọt, tất nhiên ngọt ngào thì ai cũng thích, hầu hết động vật cũng thích ăn của ngọt, ngoài ra các loại thực phẩm nấu sẵn ở nhà hàng không quá mặn, cay, chua, ngọt mà rất trung tính, một thứ khẩu vị cho cộng đồng đông người.

3. Như trên đã nói vị chua được người Việt tìm thấy ở rất nhiều loại thực phẩm, có hai loại được chế là dấm và mẻ.

Mẻ là sản phẩm rất đặc trưng của tính cách Việt, với cơm nguội thừa sắp thiu người ta cho vào một cái vại, nó trở nên vữa ra và có vị chua đặc biệt, khi lọc lấy nước và nấu với riêu cua, canh cá…

Dấm là loại nước chua thông thường, nhà nông xưa thường gây bằng một quả chuối và ít nước đường. Thiếu dấm thì các món chấm như bánh cuốn, bún chả đều mất ngon.

Chanh quất đều có vị chua, và là những vị thuốc rất tốt, mùa Hè nước chanh giải nhiệt hữu hiệu. Còn những vị chua từ tai chua, cà chua, quả dọc, me, sấu… thì tùy từng trường hợp mà sử dụng, đôi khi không có cái này thì dùng cái kia. Me và sấu vốn có sẵn từ các cây trồng lấy bóng mát, có khi được dùng làm ô mai cho các bà các cô, hoặc món sấu chín dầm cũng đắt tiền như hoa quả hiếm, cà chua thì vị không hẳn chua và phải trồng trọt như hoa mầu. Riêng tai chua là loại cây rừng không phổ biến lắm, và nấu canh tai chua thì vị rất đặc biệt. Quả dọc phải nướng rồi bóc vỏ cho vào nồi canh cũng tuyệt diệu.

Ở xứ sở nóng ẩm, người ta hay bị chướng bụng nên ăn chút canh có vị chua thường thấy nhẹ bụng. Món dưa cà muối cũng có vị chua, thậm chí chua rất gắt được dùng thường xuyên như thực phẩm chính thức.

Nhà em có vại cà đầy
Có ao rau muống có đầy chum tương
Dù không mỹ vị cao lương
Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em.

Đó là câu ca về đời sống thuần phác của người nông dân xưa.

Tất nhiên, người ta không thể ăn cay chua đắng suốt ngày, trừ đồ ngọt, tuy nhiên, thi thoảng có chút dư vị ấy cái miệng đỡ nhạt và cuộc đời cũng đỡ phức tạp hơn. Có người nghiện ăn cay, có người nghiện ăn ngọt, nhưng ít ai nghiện ăn chua, ăn đắng, chua và đắng thực sự chỉ là dư vị mà thôi. Ấy thế mà có cô hùng hồn tuyên bố rằng:

Những nơi mà chát như sung
Mà cay như ớt em quăng mình vào
Những nơi yếm thắm võng đào
Điếu vàng bịt bạc em nào có say (ca dao)

Phan Cẩm Thượng.

tai chua giống cái giề? anh có hình minh họa không?

Hình đây bro:

lạ quá lần đầu mới thấy.

Tui cũng lần đầu mới biết!
http://vi.wikipedia.org/wiki/Tai_chua

Ở ngoài Bắc, tai chua thường được tách bỏ hột, phơi khô quả và bán ở chỗ hàng gia vị khô. Cùng với quả dọc, quả me, sấu, chanh, là những gia vị tạo chua phổ biến nhất .

(nod) (thanks)

10 đặc sản tiến vua nổi tiếng của người Việt

Để được đưa vào cung tiến vua, món ăn phải có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị tuyệt vời hiếm thấy. Có thể nói, những món đặc sản tiến vua này là "vua" của các loại đặc sản.

Nền ẩm thực phong phú của Việt Nam từ thời xa xưa đã sản sinh ra hàng trăm, hàng nghìn món ăn đặc sắc. Một phần nhỏ trong số những món ăn đó hưởng vị trí trang trọng đặc biệt khi được đưa vào cung đình để cung tiến các bậc vua chúa.

Dưới đây là một số đặc sản tiến vua nổi tiếng ở Việt Nam:

1. Bánh Phu thê Đình Bảng

Là nơi phát tích của vương triều nhà Lý, Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) thường được gọi là đất vua. Đây cũng vùng đất của một đặc sản nổi tiếng, đã được đưa vào tận kinh đô Huế để tiến vua, đó là bánh phu thê. Đúng như tên gọi của mình (phu thê nghĩa là vợ chồng), món bánh này không lẻ chiếc mà đi theo cặp. Phía sau những lớp là chuối, chiếc bánh hiện ra với lớp vỏ làm bằng bột nếp óng ánh màu vàng tươi. Nhân bánh là đỗ xanh giã nhuyễn, nhào đường, có thể cho thêm dừa. Hương vị của bánh ngọt ngào như duyện vợ chồng.

2. Chim Sâm cầm Hồ Tây

Sâm cầm hồ Tây là món ăn nổi tiếng, đã đi vào câu ca dao “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm/Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây" của đất Thăng Long. Quan niệm dân gian cho rằng loài chim này di trú từ phương Bắc về phương Nam, chúng đào ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc, Hàn Quốc nên được gọi là sâm cầm. Đó là lý do thịt Sâm cầm được cho là một món ăn đại bổ. Đây cũng là một món ăn khoái khẩu của vua Tự Đức. Tương truyền, làng Nghi Tàm bên hồ Tây được lệnh mỗi năm phải tiến vua 40-50 con chim Sâm cầm, nếu thiếu sẽ bị phạt nặng.

3. Cá Anh vũ Việt Trì

Nếu Sâm cầm là niềm tự hào của hồ Tây thì cá Anh vũ là thương hiệu bất hủ của ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ). Với những thớ thịt trắng, quánh và đặc biệt là khối sụn môi giòn sần sật, cá anh vũ được người sành ẩm thực cho là ngon hơn bất kỳ loài cá nào của sông nước. Vì vậy, từ xa xưa, cá anh vũ đã được dùng làm thức tiến ăn tiến vua, được các bộ chính sử ghi lại. Cũng giống như sâm cầm hồ Tây, ngày nay cá Anh vũ đã gần như biến mất tại nơi vùng nước gắn với danh tiếng của mình.

4. Chè long nhãn hạt sen Hưng Yên

Sau mỗi bữa ăn đầy sơn hào hải vị, vua chúa ngày xưa tráng miệng bằng gì? Một trong những câu trả lời là chè long nhãn hạt sen phố Hiến (Hưng Yên). Nguyên liệu chính của món chè tiến vua này là những quả nhãn lồng phố Hiến, loại nhãn có hương vị thơm quý phái, cùi dầy, ăn giòn, ngọt hơn bất cứ các loại nhãn nào khác.


5. Gà Đông Tảo

Bên cạnh nhãn lồng, đất Hưng Yên còn có một đặc sản tiến vua đặc sắc khác là gà Đông Tảo. Là giống gà quý chỉ có ở huyện Khoái Châu, gà Đông Tảo còn được gọi là gà chân voi đôi chân to sần sùi như chân voi, thân hình chắc nịch. Giống gà này rất khó nuôi, đòi hỏi phải kỳ công chăm sóc và gà càng già càng quý, thịt ăn thường có mùi vị thơm ngon đặc trưng không lẫn với bất kỳ loại gà nào. Gà Đông Tảo có thể được nấu thành nhiều món, nhưng độc đáo nhất là món “vảy rồng hầm thuốc bắc” làm từ đôi chân to quá khổ của chúng.


6. Chuối ngự Nam Định

Tương truyền, vào thời Trần, từ phủ Thiên Trường đến ngoài thành Nam Định, nhiều vùng là quê hương, thái ấp của vua quan nhà Trần. Cảm kích trước tài năng và đức độ của các bậc trị nước, dân thành Nam đã trồng một sản vật quý để dâng vua, đó chính là chuối ngự. Vẫn còn được trồng chọ đến ngày nay, chuối Ngự cho quả rất nhỏ, khi chín có màu vàng ướm như tơ tằm, mùi thơm ngát, vị ngọt thanh tao đầy quyến rũ...


7. Cốm Vòng

Cốm làng Vòng, sản vật đặc trưng của đất Thăng Long đã nổi tiếng từ cách đây 1.000 năm, khi được đưa vào cung tiến vua các triều Lý. Ngày nay, cứ mỗi mùa thu món ăn chơi làm từ lúa non này lại theo các gánh hàng rong ruổi khắp các phố phường Hà Nội. Cốm Vòng thường được mua về ăn với chuối chín hoặc nấu chè cốm. Đây cũng là nguyên liệu chính của bánh cốm Hàng Than, một món ăn cũng rất đậm chất Hà Nội.



8.Mắm tép Hà Yên

Mắm tép Hà Yên (huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa) là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, thời xưa thường được dùng để tiến vua. Để làm loại mắm này, các chức sắc địa phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, là tép riu nhỏ, có mầu trong xanh. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Khi hoàn thành mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.


9. Rau muống Linh Chiểu

Trắng nõn và mềm giòn như giá đỗ, hương vị hài hòa, rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ, Hà Nội) thời xưa rất được các bậc vua chúa ưa thích. Bởi vậy, giống rau này còn có tên gọi khác là rau muống tiến vua. Để bảo đảm chất lượng, việc chăm sóc rau rất kỳ công và vất vả, đất trồng rau phải nằm sát sông, được hưởng mạch nước sủi trong vắt và phù sa sông Hồng bồi đắp. Do việc chăm sóc phức tạp, hiệu quả kinh tế không cao, ngày nay giống rau đặc sản này đang dần bị mai một.


10. Yến sào Khánh Hòa

Được làm từ nước dãi của những con chim yến, yến sào (tổ chim yến) là một đặc sản có hương vị rất hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Từ thời xưa, yến sào đã được khai thác tại các đảo Yến ở ngoài khơi tỉnh Khánh Hòa để cung tiến các vua chúa. Ngày nay, cơ hội thưởng thức sản vật này vẫn nằm ngoài khả năng của đa số người dân Việt Nam bởi giá thành của chúng rất cao, từ 50-60 triệu đồng/kg. Phần lớn yến sào khai thác được xuất khẩu để thu ngoại tệ.


http://vietnamnet.vn/vn/kinh-te/46431/10-dac-san-tien-vua-noi-tieng-cua-nguoi-viet.html

Mặn mà mắm cái

Mắm cái là một trong những thức ăn chính trong bữa cơm thường ngày của nhiều người dân quê chất phác Quảng Nam.

Thuở cha ông ta mở cõi về phương Nam đã mang theo gia sản lớn văn hóa Đại Việt hòa mục với gia sản văn hóa bản địa của Vương quốc Chăm. Chuyện ăn uống cũng có sự hòa trộn ấy. Khi đã định cư ở xứ Đàng Trong, người Việt học được ở nền văn hóa Chămpa một thức ăn hết sức quan trọng là mắm. Giáo sĩ Cristoforo Borri trong tác phẩm Tường trình về khu truyền giáo Đàng Trong năm 1631 đã mô tả người dân ở đây “chuyên thú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước "sốt" gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước". Thứ nước sốt gọi là “balaciam” ấy là nước mắm của người xứ Đàng Trong. Sách Phủ biên tạp lục (quyển IV), Lê Quý Đôn có viết về xứ Quảng "... có đội Hàm Thủy 50 người, trong số đó 30 người hàng năm nộp nước mắm 30 lường, 20 người hàng năm mỗi người nộp 2 vò mắm mòi, 1 mủng mắm ướp, đều miễn trừ sai dư, tiết liệu, sưu lính". Thế mới biết từ thế kỷ 18 trở về trước, thứ mắm bình dị này được đánh giá cao như các sản vật khác tại Quảng Nam. Khắp vùng duyên hải từ Hà Tĩnh đến tận Cà Mau nơi nào cũng có cách thức chế biến nước mắm, nhưng không nơi nào có kiểu làm mắm cái và ăn mắm cái như ở Quảng Nam.

Công thức làm mắm khá đơn giản: cá ướp muối để thời gian dài (lâu hay mau tùy theo lượng muối và thời tiết), khi con cá đã rục thì người ta chắt lọc lấy nước mắm. Nước mắm được làm từ nhiều loại cá, nhưng mắm cái để ăn được chỉ có vài loại cá: cơm, nục, ve, lầm... Ăn mắm cái cũng có nhiều cách: kho, chưng, chiên, nướng... nhưng thông thường là ăn sống. Một ít gừng, tỏi, ớt... được giã nát, cho mắm cái vào đĩa là có được thức chấm để dùng với cơm, rau và có khi là thịt heo luộc, bánh tráng, mì lá... Trong mùa mưa lụt, nhà nào chuẩn bị được một mái gạo mới và hũ mắm cái là chắc bụng. Trời se lạnh, cơm nóng đơm ra bát, xẻ giữa cho con mắm cá nục vào, phủ cơm lại một lát, mắm chín tới, một trái ớt tươi hoặc một thìa ớt bột sẽ làm cho bữa ăn ấm áp hơn. Ăn với thịt bê thui Cầu Mống sẽ có cách chế biến mắm cái theo kiểu khác: mắm cái lúc này phải là cá cơm, lọc lấy nước, bỏ phần xác mắm, thêm gia vị mới hợp khẩu vị.

Các bà mẹ sau khi sinh cần phải ăn nhiều để có sức và có sữa nuôi con, mà ngày xưa lương thực bồi bổ ở nông thôn hiếm hoi lắm, nên các bà mẹ chồng thường giúp con dâu nướng mắm để ăn được nhiều cơm theo cách cho mắm, tiêu, dầu phụng vào đĩa bằng đất rồi đặt lên bếp lửa, hương vị mắm nướng sẽ hấp dẫn hơn. Ở nông thôn, người ta còn sử dụng mắm cái làm mắm nêm canh. Các loại rau hoặc bầu, bí... được xắt nhỏ, cho mắm cái được đánh tan trong nước ấm, bỏ hẳn phần xác mắm sẽ có nồi canh ngọt ngào hương vị xứ Quảng.

Nói cho cùng, cái vị mằn mặn - cay cay của thứ mắm “quê mùa” ấy là cách ăn chỉ có ở người Quảng Nam. Thực tình mà nói, mùi vị mắm cái sẽ gây khó chịu cho những người ở địa phương khác, nhưng ai đã từng gắn bó với nó ngay tuổi thơ lớn lên phải tha hương, lắm lúc nhớ quay quắt hương vị của loại thức ăn rẻ tiền nhất trần đời này (!).

Phan Thanh Minh

Quê tui nghèo lém. Lâu lâu củng chỉ có 1 chén mắm cái để mút thui và củng thỉnh thoảng được dùng nêm canh.

Theo tui biết mắm cái là củng giống mắm nêm nhưng còn nguyên con cá trong mắm luôn.

đúng rồi anh, mắm cái là có nguyên con cá, thường là cá cơm, đỏ hồng, dằm miếng ớt vô chan cơm nóng, hoặc chấm cơm cháy thì thôi...
Còn mắm nêm, thường là loại mắm hang 2, xác cá (không rõ loại cá gì) đã rục ra, không thơm ngon bằng loại mắm kia, dung để nêm canh nên gọi là mắm nêm thôi

bậy.....mắm nêm đâu phải chỉ dùng để nêm canh thôi :)

kho quẹt cũng ngon lắm anh

Đâu biết là mắm có sức hút mãnh liệt như vầy

Bỏ học tiến sĩ về quê làm mắm
Hoàn thành tấm bằng thạc sĩ ở Australia, tiếp tục nhận được học bổng tiến sĩ, nhưng Đào Thị Hằng quyết định từ bỏ để trở về quê nhà Quảng Trị cùng bà con xây dựng thương hiệu mắm ruốc Thuyền Nan...
Những ngày này, Đào Thị Hằng tất bật đi về giữa TP HCM, Đà Nẵng, Huế, Quảng Trị để tham dự hội thảo, làm thủ tục kiểm định chất lượng các loại mắm, thiết kế nhãn mác, quảng bá hàng hóa... Vì thế, Hằng hầu như không có nhiều thời gian để thăm nhà.

Sinh ra trong gia đình đông anh em, làm nghề chài lưới ở thị trấn Ái Tử, huyện Triệu Phong, nhà Hằng rất nghèo. Trong nhà chưa khi nào có đủ 500.000 đồng nên cô thấy tủi thân khi nghe các bạn bàn tán thi trường này, trường kia. Còn Hằng chỉ tính học xong đi làm lò gạch hoặc thợ may. Thi năm đầu tiên trượt, ở nhà làm lò gạch, nhưng sức con gái yếu, Hằng xin ba mẹ ôn thêm năm nữa
Năm sau Hằng đỗ thủ khoa ĐH Nông lâm (Huế) với 26 điểm và may mắn nhận được học bổng Tiếp sức đến trường và học bổng thủ khoa của Nhật nên có tiền chi phí trong năm học đầu tiên. Vào đại học, Hằng theo đuổi ước mơ du học. Với sự nỗ lực không mệt mỏi, cô đã vượt qua 1.000 hồ sơ trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương để trở thành một trong 20 học sinh Việt Nam nhận học bổng Năng lực lãnh đạo trị giá 112.000 USD của Bộ Ngoại giao Australia. Theo học thạc sĩ về biến đổi khí hậu, vừa hoàn thành luận án, Hằng nhận học bổng tiến sĩ.

“Tôi luôn đặt câu hỏi mình sống trong đời để làm gì? Danh hiệu tiến sĩ quan trọng, tiền tài cũng quan trọng, nhưng được giúp đỡ nhiều người với tôi còn quan trọng hơn", Hằng chia sẻ và cho hay một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quyết định về nước của cô là ý kiến của ông bà Dương Quang Thiện. Ông từng du học ngành máy tính ở Pháp, làm việc cho IBM, lấy vợ Tây, nhưng quyết định trở về nước với quan niệm đất nước cần ông hơn là các nước phát triển.

Trong lần trao đổi với ông Thiện về cách thức giúp đỡ nhiều người dân Quảng Trị, Hằng đặc biệt tâm huyết với ý tưởng khôi phục lại nghề mắm truyền thống và quyết định trở về để thực hiện dự định này. Ký ức của Hằng vẫn vẹn nguyên về những năm tháng vất vả, khó nghèo: "Mùa hè khi ba làm được nhiều cá, tôm, bán không hết, mẹ tôi đưa về nhà ướp muối làm mắm đu đủ, mắm cà. Mùa đông khi trời mưa gió, món thường nhật của cả gia đình tôi là cơm nóng với mắm. Mắm mẹ làm thơm và ngon lắm, nên chị em tôi ăn hết nồi cơm, còn cạo cháy, tráng xoong bằng nước mắm. Mắm mẹ làm đã nuôi 6 chị em chúng tôi khôn lớn”.

Đầu năm 2013, ngay khi trở về Việt Nam, Hằng dành 5 tháng lặn lội khắp các làng chài từ Hà Tĩnh, Quảng Trị, Phan Thiết, Bình Định, Phú Yên, Quảng Ngãi... để tìm hiểu, thu thập tư liệu và học hỏi kinh nghiệm của người dân bản địa trong việc làm mắm ruốc và nước mắm, với tất cả 20 loại. Để được người dân chia sẻ, chỉ bảo tận tình kinh nghiệm làm mắm ruốc gia truyền, cô đã về nhà dân ở lại hàng tuần liền, cùng xắn tay làm mắm với bà con.

Các bà, các chị giàu kinh nghiệm làm mắm đã tận tình chỉ bảo cho Hằng cách làm các loại mắm, cách nếm, thử mắm xem vị, mùi mắm như thế nào là đạt yêu cầu. Đi đến đâu, Hằng cũng đều tỉ mẩn ghi chép lại công thức, kinh nghiệm làm mắm của từng vùng miền, làm phong phú thêm vốn kiến thức của mình.

Đi nhiều vùng miền, Hằng được biết nhiều loại mắm đặc sản từng được tiến vua như mắm thu, mắm đối, mắm nhum..., nhưng nay rất ít người làm. Nước mắm miền Trung đậm đà, chất lượng nhưng vẫn chưa được bán rộng rãi, chủ yếu bán ở các chợ nhỏ lẻ. Thêm một điều nữa là hầu như con cháu của các dì, các mệ vốn có truyền thống làm mắm ngon lâu đời đều không muốn nối nghiệp gia đình.

"Cộng thêm áp lực từ nước mắm sản xuất công nghiệp vốn rẻ, quảng cáo hoành tráng, chai bao đẹp mắt lại hợp khẩu vị, khiến họ không mặn mà gì với nghề làm mắm ruốc truyền thống. Cứ tiếp tục như vậy thế hệ con cháu mình sẽ không biết nước mắm, mắm ruốc là gì, quan trọng hơn là mất nghề truyền thống vốn được gìn giữ và phát triển cả ngàn năm nay”, Hằng trăn trở.

Hằng cho rằng, nghề làm mắm và nước mắm duy nhất có ở Việt Nam. Thái Lan nhập nước mắm Việt Nam về pha chế rồi xuất khẩu đi khắp thế giới. Bangladesh chỉ có ruốc khá thơm ngon và thường được người dân bỏ vào giấy kẽm, nướng lên cho thơm trước khi nêm vào thức ăn. Qua đi thực tế ở các vùng làm mắm ruốc và nước mắm truyền thống ven biển các tỉnh miền Trung, kết hợp với kinh nghiệm làm nước mắm của gia đình, Hằng nhận thấy, về nước mắm, mỗi loại cá sẽ cho mỗi loại nước khác nhau về màu sắc, mùi thơm và độ ngọt.

Hiện Thuyền Nan có 5 loại nước mắm, đều nguyên chất, đảm bảo thơm ngon, không hóa chất, không chất bảo quản. Hằng trực tiếp làm việc, đặt hàng với hộ gia đình làm mắm ở các vùng biển bãi ngang như Mỹ Thủy, Cửa Tùng. Điều đặc biệt hầu hết gia đình là phụ nữ đơn thân, có hoàn cảnh cảnh khó khăn.

Cô giải thích, sở dĩ chọn những hộ làm mắm lâu đời có hoàn cảnh đặc biệt tham gia dự án sản xuất là giúp họ có nguồn thu nhập đều đặn, có điều kiện cho con cái học hành. Từ khi tham gia dự án của Hằng, các sản phẩm của dì Rỏ, mệ Tùng (ở Mỹ Thủy, Hải Lăng), dì Xây, dì Lê, vợ chồng anh chị Xiêm Cát, dì Thảo, anh Tùng (ở Cửa Tùng, Vĩnh Linh) đã có mặt khắp các tỉnh thành.

Hiện tại, chưa có cơ sở sản xuất, chưa có thương hiệu được đăng ký độc quyền, Hằng phải tích cực phân phối sản phẩm thông qua kênh bán lẻ và bán hàng trên mạng. Khi hoàn thành xong việc đăng ký vệ sinh an toàn thực phẩm và công bố chất lượng, cô sẽ mở rộng phân phối, cũng như ấp ủ xây dựng một cơ sở sản xuất có quy mô, mời những người làm mắm ruốc có uy tín về làm, đồng thời mở rộng xuất khẩu hàng hóa ra nước ngoài.

“Tôi có một ý tưởng khá đặc biệt là sẽ tập cho người nước ngoài ăn mắm ruốc, bằng cách chế biến mắm ruốc kết tinh thành một dạng muối trộn với salad hoặc ăn với bánh sandwich kẹp thịt, làm sao để giảm mùi mắm ruốc một cách tối đa nhưng vẫn giữ nguyên vị ngon, chắc chắn người nước ngoài sẽ thích”, Hằng chia sẻ.

Hiện tại, ngoài theo đuổi dự án mắm Thuyền Nan, Hằng cùng nhóm bạn trong nhóm Mê Kông 1 thực hiện đề tài báo cáo về thực trạng phát triển đồng bằng sông Cửu Long trong bối cảnh biến đổi khí hậu. 28 t

…[Message Truncated] View full message.

Lúc ở Đà Nẵng tại nhà người bạn, lần đầu tiên tui mới được ăn mắm cái + mắm dảnh, ngon gì đâu! (up) (up) (up) Bây giờ mê luôn, đang bị thèm nè ... happycry

Mắm nêm từ chai (hiệu SaiGon) pha với thơm xắt nhuyễn, ớt, tỏi, đường...chấm bò nhúng dấm, bò né, hay các loại gỏi cuốn...là hết xảy! (up)

@GO: lần đầu tiên tui mới biết có món mắm nêm kho quẹt. B-)

Woww...phục cô này quá! (up) (up) (up) TFS :-)


(up) (up) (up) Ý tưởng rất hay! (up) (up) (up)

anh có ăn thử mắm ruột cá ngừ chưa? :)

Chưa, để lần sau phải thử :-) Mà món này làm thế nào, ăn với gì ?