muốn ăn bánh xèo hả, mai đi với chú xuống manasas có độ ăn bánh xèo nè

vậy anh có biết hay nhớ cái loại lá cuốn bánh xèo ăn chát chát tên gì không?

có phải bro. nhắc đến lá đọt mọt ....
dân t/p ít ai nhắc lá này, chắc bro. cũng gốc gác đâu đó hả :)

đúng rồi anh Daodu đọt mọt... lá đó ít ai biết đến, cây nó to đùng mà lá ăn bánh xèo đã thiệt đúng mùi vị thật sự của bánh xèo :D

vĩnh long

Tui còn bị chém nè lão. Chỉ là chém nhiều hay ít, chứ còn không thoát hết nổi đâu :) .

Meow

Nhắc đến Hạ Long là tớ lại nhớ đến chuyện "Nơi đây nhận viền hồng nhũ hoa cô dâu" đã có kể trong này rồi.

He he ... vẫn tức cười.

Meow

Cái này phải gọi là chém có bài bản :-&

Chả của bà, nem của ông, có được?
NGỮ YÊN

Chả và nem, hai thứ này là những loại thịt bằm nhuyễn bà con với nhau như âm với dương. Một thứ chín qua nấu, một thứ chín qua lên men.

Thịt bằm có lịch sử cách đây 4.000 - 5.000 năm. Và giờ đây hầu như nước nào cũng có món này. Chớ chẳng phải như một số nhà ẩm thực chém gió rằng chả là món ăn đậm chất dân tộc do cha ông ta tạo ra, món ăn độc nhất vô nhị không nơi đâu có.

Món thịt bằm đã từng đi vào sử thi Odysseé [1] của Homère và một số câu chuyện của Cicéron [2]. Món này chắc chắn được sáng chế từ nhu cầu bảo quân lâu và dễ dàng vận chuyển.

Một số đạo quân (légion) La Mã đã dùng nguyên tắc thịt băm gói thành cái mà tây gọi là xúc xích, còn ta gọi là chả để chuyển thịt được chia thành suất ăn từ thời xa xưa. Thường thì bao bì gói thịt bị vất đi và "ruột" được dọn thành những suất ăn cho binh sĩ nổi tiếng một thời, gọi là "suất ăn xúc xích".



Xúc xích - món "thịt bằm" quen thuộc, lâu đời của phương Tây.

Theo nhiều nguồn nhận định, xúc xích/chả ở Rome được cung cấp bởi thành phố cổ đại Lucanica. Ở đây cũng là nơi xuất khẩu xúc xích/chả cho một số địa phương như Bắc Phi hoặc xứ Gaule. Ngày xưa đã từng có lễ hội xúc xích/chả của người La Mã; các lễ hội này do người dân Luperque cổ đại - sống gần hang Lupercal ở chân núi Palatin được phát hiện năm 2007 - tổ chức hằng năm.

Các nguồn sử cho rằng vào thời kỳ bên tây sáng chế ra xúc xích thì bên tàu cũng ứng dụng nguyên tắc tương tự với thịt dê và cừu.
Thời Trung Cổ, tây chế biến xúc xích có cho các loại gia vị và hương liệu mà họ nhập từ phương Đông qua con đường tơ lụa.
Lại có nguồn sử nói ở đế quốc Byzance, trong một thời gian dài, món dồi (xúc xích làm bằng huyết) bị cấm, vì gây ngộ độc.

Một truyền thống Anglo-Saxon có lịch sử từ thời Thế chiến II là đưa một tỷ lệ bột khá cao - đến 25% - vào xúc xích vì lý do thiếu thịt.


Nem Ninh Hoà nổi tiếng từ bao đời nay. Nhưng phải chọn ăn ngay tại cái nôi sinh ra nó. Nem Ninh Hoà mà nhà tour dẫn đến ăn là nem dở nhất. Ảnh:Ngữ Yên

Vụ này thì dân Sài Gòn rành sáu câu [3] khi vào những "hắc" quán, kêu món chả cá thát lát, ăn toàn thấy trộn bột. Thứ chả này thì nên quăng đi còn sướng hơn ăn. Dân Sài Gòn có kinh nghiệm, vào quán lạ, họ giao kèo trước khi gọi món chả cá thát lát: trộn bột là trả lại, không tính tiền. Có nơi quen gọi là "bao ăn".

Chả lụa hạng bét cũng bắt chước(?) truyền thống Anglo-Saxon, cho bột vào với thịt để hạ giá thành, kiếm lời nhiều. Chả lụa mà trộn bột thì khó có gì làm cho dai ngoài chất cấm hàn the. Có lẽ cũng nên gọi tên nó là chả lụa Anglo-Saxon, để phân biệt với chả lụa hạng nhất ở Gò Vấp, nơi có nhiều lò heo [4].

Như vậy chả và nem Việt Nam ra đời có lẽ (nói có lẽ, vì chưa thấy chuyên gia nào đọc thấy món chả/nem trên trống đồng, như nhiều chuyên gia đọc thấy kinh Dịch trên ấy và phán kinh Dịch nguồn gốc từ ở ta) cũng từ nhu cầu cần để dành ăn dần, nhất là trong chiến tranh, và vận chuyển vào những thời kỳ tương đương chăng?


Bánh cuốn phải "cặp đôi" với chả quế

Chả/nem được băm nhuyễn thời ấy chắc chắn bằng cối với chày. Có phải vì thế mà nó gắn với yếu tố phồn thực qua hình ảnh yoni - lingua, và là nguồn gốc của thành ngữ mà nhiều người giải thích là mang tính đấu tranh bình đẳng giới: ông ăn chả bà ăn nem.

Thành ra, một số người nữ rất thù với chả, một số người nữ không thích nem và cũng có một số người nữ thích nem.

Ngược lại, một số người nam rất thù với nem, một số người nam không thích chả và nhiều người nam thích chả muốn chết. Hai phát ngôn khẳng định vừa nêu chỉ đúng trong ngữ cảnh "ông ăn chả bà ăn nem."
Nhưng đảo các vị ngữ với nhau: "ông ăn nem bà ăn chả chẳng biết có được phép chăng?" Chắc là chẳng.

Chả giò Việt kiều
Đưa được chả đi ngang cả một Thái Bình Dương và một Đại Tây Dương thì phải nói là công của dân Sài Gòn. Chả giò trong Nam nhỏ khổ hơn nem rán ngoài Bắc. Món này đã nhanh chóng được cái lưỡi của dân Hợp Chủng Quốc welcome kể từ khi nó theo chân người Việt di cư sang đấy. Và nhanh chóng đi vào các sách ẩm thực phương Tây.

Loại chả giò công nghiệp này chỉ nên coi là chả giò giả, vì nó làm hỏng hương vị chả giò nức tiếng của Việt Nam.


Ảnh: Trần Việt Đức
Ngày xưa, nhớ mỗi lần má tôi làm chả giò là phải vào một dịp lễ nào đó. Hoặc là đầu tháng, ba tôi vừa lãnh lương và khi đưa tiền cho má có kèm theo câu "thèm chả giò quá", là bọn nhỏ tụi tôi sướng rơn.

Thế là hôm đó má bắt đầu đi chợ, mua nguyên liệu về làm cho cả nhà bữa chả giò ăn đến phát ngán mới thôi. Trong cái ruột cuốn chả ngày cũ có sắn xắt nhuyễn, thịt nạc heo bằm chung với nấm mèo.
Không gì đã bằng lúc nghe tiếng bằm thịt, rồi tiếng mỡ réo lên khi má bỏ các cuốn chả vào. Tiếp đó là mùi hương. Cơn thèm kéo cả bọn nhỏ vào bếp, ngồi chực.

Lúc đó má hay mắng "chưa xong mà tụi bây ngồi chực như chó... vậy hả?" Đó cũng là tín hiệu cho biết bà lấy một cuốn chả đã chiên xong cắt làm ba cho mỗi đứa một miếng. Thế là cả bọn chạy ù lên nhà trên, với phần chả còn nóng hôi hổi trong lòng bàn tay. Chưa vội ăn, mà vừa thổi, vừa hít, để nghe cái rạo rực thống khoái của sự "ăn vụng chính thức".

Ngành công nghiệp đã khai sinh ra chả giò ăn nhanh và giết chết món chả giò của má ngày cũ. Món chả giò được chế biến trong một không gian không chỉ có ăn mà còn có nghe và hít, còn có chực như chó... Chả giò công nghiệp đầu tiên ở Sài Gòn mang nhãn hàng Cầu Tre, ra đời từ những năm 1980.

Ẩm thực Việt cực kỳ phong phú với chả. Cái gì cũng có thể làm chả. Từ cái sườn chó cho đến con cá thịt dở nhất trong thiên hạ - cá mối, hoặc con cá nhiều xương nhất trần ai - cá rựa, con cá nhỏ xí chỉ dành cho hầm cháo heo - cá liệt nhớt.


…[Message Truncated] View full message.

6 "độc chiêu" đặc sản Nam bộ
Trần Trọng Trí

* Rắn hổ đất nằm cây thục địa,
Ngựa nhà trời ăn cỏ chỉ thiên.
* Chiều chiều én liệng trên trời,
Rùa bò dưới nước khỉ ngồi trên cây.

* Tới đây đất nước lạ lùng,
Chim kêu phải sợ, cá vùng phải kiêng !

* Ví dầu cá bống kho tiêu,
Con theo hát bội mẹ liều con hư.

Ta thử hình dung quang cảnh đồng bằng Nam bộ lùi lại 300 năm về trước. Đó đây, vài sóc Miên, dăm ba mái tranh xơ xác, còn bao nhiêu rừng là rừng ... Ngày hai buổi nếu không có chút khói lam lách qua khe lá để báo hiệu có sự sinh hoạt của loài người, thì đây chỉ có thể coi như khu rừng bốn mùa lặng ngắt. Dưới sông, khó tìm được cánh buồm. Cá mập, cá sấu, rắn ... tung hoành như một giang sơn riêng biệt. Trên bờ, dưới những bóng cổ thụ vươn dài hàng loạt cành, rễ chằng chịt là những chuột, bọ, muỗi mòng, đỉa vắt ... sinh sôi nảy nở.

Đồng bằng Nam bộ phải qua quá trình khai phá, chinh phục bền bỉ mới trở nên trù phú như bây giờ. Tiến trình cải tạo thiên nhiên ấy đã được ghi nhận lưu giữ trong nền văn hoá khai hoang, lập ấp của người Việt. Nó gắn liền với "tiếng tăm " của những món đặc sản đồng ruộng, nơi thảo dã. "Chất " của các món ăn ấy bắt nguồn từ rừng, từ sông; nghe thì hơi ghê, song ăn vào thì ...

Tắc kè xào lăn

Trên cánh đồng tứ giác Long Xuyên, tiếp giáp với vùng biển và rừng Kiên Giang - Hà Tiên, cũng như vùng Đồng Tháp Mười bao la, ngút ngàn, nổi tiếng là những địa danh có nhiều tắc kè, rắn mối. Đây là món ăn khá phổ biến của dân quanh vùng. Sau khi tổ chức bắt tắc kè, người ta chặt bỏ đầu, nhúng nước sôi, cạo cho sạch lớp vẩy. Trước khi ướp, chặt tắc kè ra từng mếng, ướp với đại hồi, tiểu hồi, bắc chảo phi mỡ tỏi, rồi đổ thịt tắc kèvào xào cho săn lại; sau đó vắt nước cốt dừa vào xâm xấp, chụm lửa liu riu để thịt hoà quyện với gia vị và nước cốt (đừng để lửa nóng quá mất ngon). Hễ thấy nước cốt dừa sắc xuống, ta bắc chảo ra, rắc đậu phộng lên là xong. Thịt Tắc kè thơm ngon lạ lùng ! Đặc biệt là phần đuôi ... béo ngậy, bồi bổ ngũ tạng, lục phủ, vì nơi đây tập trung mỡ và xương sụn. Tắc kè xào lăn mà có thêm "đế" thì khỏi chê ! Nhưng không phải ai cũng có thể dùng món quí hiếm này !

Chuột xào xả ớt

Sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột bằng mũi chĩa về anh em xúm nhau đun nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân... Sau đó, chặt thịt chuột thành từng miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương... độ chừng 5 phút cho thấm. Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới "tuyệt cú mẻo - không thua gì món ngon "chốn cung đình " !

Cháo dậu xanh nấu với rắn hổ đất

Ở Đồng Tháp Mười rắn, rùa nhiều có tiếng. Khi bắt được rắn hổ đất, đem đập đầu cho chết, dùng nước sôi cạo vẩy thật sạch. Kế đến mổ lấy ruột gan, rồi chặt rắn thành từng khúc dài khoảng tấc tây; đem hầm cho nhừ mới vớt ra. Sau đó, đổ gạo và đậu xanh vào nồi nước hầm rắn. Cháo chín nêm nếm vừa miệng. Đem xé thịt rắn hổ đất nhỏ như thịt gà, trộn chanh, rau răm. Múc mỗi tô cháo cho vào một ít thịt rắn, có rắc tiêu hành trộn đều, ăn đến đâu mát đến đó ... vì cháo đậu xanh rắn hổ đất làm mát gan, giải nhiệt !

Dơi quạ hấp chao

Dơi quạ có rất nhiều ở miệt rừng U Minh thượng và hạ. Khi làm thịt dơi quạ, dứt khoát không nên để lông dính vào thịt trong lúc lột da, và phải bỏ cho hết chất xạ trong dơi đi, thịt mới không hôi. Chặt đầu, bỏ cánh, rửa sạch máu, chặt miếng vừa ăn, dùng chao ớt đã đánh nhuyễn và gia vị ướp chung với thịt; để một lúc rối bắc lên bếp hấp cách thuỷ. Món này bổ thận nhất đấy !

Ba khía ngâm muối

Ba khía là loại sinh vật sống ở ven sông, biển, hình dáng giống con cua, lớn hơn con còng. Ba khía bắt đem về rửa sạch, chú ý làm sạch mắt và miệng, rồi ướp ba khía với muối theo tỷ lệ thích hợp, bỏ vào khạp, đậy kín nắp lại. Khoảng một tuần lễ ba khía sẽ chín, lấy ra ăn với món nào cũng đều ngon. Lúc đem ba khía ra dùng, cần ngâm với nước sôi khoảng năm phút, tách yếm bẻ càng, bỏ tròng tô ướp tỏi, ớt, chanh, đường, bột ngọt cho thấm đều, bắt chảo phi mỡ, tỏi cho thơm rồi đổ ba khía vào chiên. Khi nào ăn, vắt chanh vào, ta sẽ có món ăn ngon, nhứt là ăn với cơm nguội, hết sảy !

Cá bống kho tiêu

Đây không phải là cá bống mú của cô Tấm thời xa xưa, mà là cá bống trứng xuất hiện vào lúc mùa mưa dầm ở miệt đồng bằng Nam bộ. Chúng sống bám theo những dề lục bình trôi lềnh bềnh trên sông rạch theo con nước lớn, ròng. Loại bống trứng này nhỏ con, lớn lắm chỉ bằng ngón tay út, chúng ăn toàn bọt bèo trên mặt nước nên trong ruột không có chất dơ. Thông thường, người ta bơi xuồng kè theo mấy dè lục bình, dùng rổ xúc cá bống, hoặc là dùng đáy giăng trên sông. Mỗi lần kéo đáy vài ba ký cá tươi nhảy soi sói. Do không có tạp chất, nên cá bống đem về khỏi cần mổ bụng, chỉ để vào rổ, dùng lá chuối tươi chà xát cho sạch nhớt, bớt tanh, trộn với ít muối cho thấm đều cá, rồi rưới ít dầu hoặc mỡ, nước màu, xốc cho đều, bắc lên bếp chụm lửa liu riu.
Ðặc biệt kho với nước mắm đồng, nêm đường, bột ngọt cho vừa ăn. Khi nước vừa cạn, rưới thêm mỡ hoặc dầu, rắc tiêu lên cho thơm. Ăn cơm với cá bống kho tiêu thật đậm đà tình quê hương ... rất hợp với cuộc sống dân dã.

Sáu món ăn " độc chiêu " này của người Nam bộ gợi cho bạn điều gì ? Chắc chắn đó không đơn thuần chỉ là " quí hiếm ", " tuyệt cú mèo " hay " mát gan, bổ thận " mà còn là sự khẳng định bản lĩnh thích ứng cao độ của người Việt ta trong buổi đầu khai sơn lập địa ở vùng Nam bộ hoang dã xưa.

Nguồn: http://chimviet.free.fr/amthuc/tttb050.htm

Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam bộ

Sơn Nam
" Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn
mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi "

Món ăn Nam bộ rất đa dạng, thay đổi tùy giai đoạn ngắn dài, thử đúc kết lại vài nét lớn là điều không đơn giản. Qua thời gian, ta thử nêu lên vài nét định hình :

- Ăn sáng lót lòng còn gọi là điểm tâm không nằm trong đề mục cốt yếu của món ăn. Nếu là nhà nông hoặc gia đình không khá giả, người lao động thường ăn ba bữa: sáng, trưa xế và tối, bằng không chỉ 2 bữa thôi, buổi sáng thường thả nổi cho từng người liệu định.

- Hồi trước 1945, nhiều gia đình khá giả còn duy trì kiểu lót chiếu, ngồi ăn trên đất, có lẽ theo ảnh hưởng người Chăm. Kiểu ăn trên bộ ván, ngồi xếp bằng gần như chẳng còn thấy ở gia đình trung lưu miền quê. Ngồi trên bộ ván thì phải theo tư thế xếp bằng, quen thói nên khi ngồi trên ghế dễ mỏi chân. Vả lại, bộ ván ngày nay đắt tiền, đi-văng thì quá nhỏ hẹp.

- Tuy tiếp xúc với Tây Phương từ cuối thế kỷ thứ 19, người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa, nếu cần chan hoặc húp thì dùng muổng riêng hoặc công cộng. Nước mắm thường chấm chung một chén cho nhiều người trong khi người Hoa rất kỵ dùng cái muỗng cong cong, tha hồ thọc đũa của nhiều người trong tô canh, nhưng chan húp thì mỗi người một muỗng riêng.

- Không thích dùng nĩa, ngoại trừ dùng nĩa nhỏ để ghim những miếng trái cây như soài đã gọt sẵn. Gần như tuyệt đối không dùng tới cây dao nhỏ để cắt thịt. Con vật đã bị giết, cắt ra từng miếng, pha chế rồi lại bị cắt thì quả là tàn ác và còn thô thiển đối với người ngồi bên cạnh. Nếu cần thì cắt sẵn trước khi đem ra đĩa như trường hợp thịt bò lúc lắc.

- Ảnh hưởng Tây Phương chỉ thấy trong trường hợp ăn cơm tấm, cơm bì vào buổi sáng gọi nôm na là cơm đĩa. Dùng cái đĩa trẹt và to của Tây Phương với muỗng và nĩa. Theo tôi hiểu, đây là kiểu trình bầy gọn do người Hải Nam bày ra từ trước năm 1945, gọi cơm xào. Người Hải Nam hồi thế kỷ thứ 19 vì ở hải đảo gần Hương Cảng đã chọn nghề nấu bếp cho tàu buôn Tây Phương, đi theo tàu biển.

VỀ MÓN ĂN Ở NAM BỘ THEO NGHĨA VÙNG SÀI GÒN VÀ PHÍA ĐỒNG BẰNG, CÓ THỂ CHIA RA BA LOẠI.

Món cúng ông bà hoặc thần thánh, món nhậu và món ăn cơm

1. Món cúng

Trên lý thuyết phải có 4 món cơ bản. Nếu ở đồng bằng sông Hồng có món : Giò, Nem, Ninh, Mọc thì ở Nam Bộ cũng tuân thủ 4 món, tương ứng ở phía Bắc kiểu giò, nem, ninh, mọc.

- Dịp cúng giỗ tổ tiên, chẳng ai hiểu rõ ông bà thời xa xưa khi vào Nam thích ăn món gì, chế biến các vật tư ra sao, nhưng tùy hoàn cảnh mà có bốn món : Hầm, Thịt luộc, Xào, Kho. Nên hiểu không phải là dâng cúng cho cha mẹ đã quá cố nhưng là cho tổ tiên đời ông cố của gia chủ, hiểu ngầm rằng những bà con xa gần thời xa xưa cũng được tham dự, vì vậy, nếu cúng 3 mâm ở 3 bàn thờ (giữa, bên trái, bên mặt), hoặc 1 bàn thờ, thì thức ăn phải giống nhau. Món hầm, tức là thịt heo hầm, thường là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, loại măng ngon nhất của Nam Bộ (gợi tích ông Mạnh Tông trong nhị thập tứ hiếu). Món thịt luộc là thịt ba chỉ, xắt mỏng. Xào là món thịt bị câu thúc về hình thức: xào chua, xào mặn, với rau cải đồ lòng, hoặc tôm, gần như tuyệt đối không dùng thịt rừng. Món kho thường là thịt heo, cá lóc, kho với nước dừa để gợi phong vị miền Nam. Ở miền quê, ngày xưa bày đám giỗ linh đình với quá nhiều món khác nhau, lắm khi ăn không hết đủ món, nhưng cơ bản phải đủ 4 món cổ truyền như trên, có thể gọi là nghi thức thống nhất cả nước. Nhiều món phụ, có thể dọn chung với 4 món chính như rau, bì cuốn, nem chua. Ngoài ra còn để dành ở một bàn riêng, không cúng trên bàn thờ vốn đã chật chội, chờ khi đãi khách sẽ dọn ra như thịt bò xào, bánh mì cà-ri, chả giò ... Thời xưa ông bà ta không có kiểu ăn tráng miệng như người Tây Phương, vả lại trái cây đã được chưng sẵn từ trước trên bàn thờ rồi.

Rượu phải là rượu đế, vì tổ tiên ta không biết rượu Tây, Tàu.

Dự đám giỗ của gia đình, của bạn thân là dịp ăn uống vừa phải, quan trọng nhất là nói chuyện thân mật. Ăn là để hưởng phước của ông bà, vì món ăn đã được ông bà chứng giám rồi.

Lắm khi ở quê, ở gia đình nhà vườn, có bày ra tiệc nhậu lai rai ở trước sân, bên vườn cây ăn trái, nhằm cầm giữ những người khách đến quá sớm, thường là nhậu với vài miếng thịt gà, đồ lòng, đơn sơ, nhất là không có những món hoang dã, như rùa rắn. Vài món đặc sản như chả cua, gà quay, cà-ri, heo quay bánh hỏi có thể dọn cúng, ở gia đình nửa quê nửa chợ.

Gần như tuyệt đối không cúng những món đồ chế biến sẵn, đựng trong hộp, lắm gia đình vì hoàn cảnh đã đặt buổi tiệc giỗ ở nhà hàng; đến giờ, nhà hàng đem đến, như vậy mất vẻ nghiêm túc. Trường hợp này, người trong gia đình nên tự pha chế một vài món, như khổ qua hầm thịt, thịt kho để cúng trên bàn thờ còn những món đặt ở nhà hàng thì chỉ để dành đãi bạn bè.

Theo sự quan sát của chúng tôi, gần như vắng mặt món mắm. Ở phía Nam, phải chăng đó là dấu ấn của người Chăm, người Khơ-me, người Việt chỉ muốn giữ những gì thuần túy của ông bà từ nhiều thế hệ trước , chứng tỏ gia đình mình đã ổn định, có nề nếp chớ không còn ở trong thời kỳ du canh du cư lúc mới khẩn hoang.

2. Món ăn cơm

Cơm ngày hai bữa, theo lệ Việt Nam. Ăn mặn uống đậm, tùy hoàn cảnh địa phương và mức sống gia đình. Định hình nhất vẫn là canh chua, cá kho, hai món này mãi đến nay vẫn còn đứng vững - qua thế kỷ thứ 21. Canh chua nấu với trái me chín, đặc sản vùng nhiệt đới. Theo khẩu vị của người lớn tuổi, việc quan trọng nhất là người đứng bếp cần điều tiết cho hài hòa, húp một chút nước canh chua đang sôi, nhủ thầm bốn tiếng : chua, cay, mặn, ngọt. Không để cho vị chua lấn vị cay, không quá mặn nhưng cái hậu thì ngọt. Tùy địa phương, lựa loại cá nào rẻ nhất mà mua, như cá tra sông rạch thiên nhiên hoặc cá lóc ở đồng ruộng, nước ruộng có chút ít phèn ngon đặc biệt là cá ở rừng tràm. Cá lóc to con quá, thịt có thớ, không ngon; ngược lại, cá còn non thịt ăn nhão. Cá tra, cá bông lau, lựa con không quá lớn. Cá ba-sa có 3 lớp mỡ sa ở bụng, mỡ nhiều nhưng ăn không ngán như mỡ heo. Những món độn thường là cọng bạc hà, giá, đậu bắp, nhưng không nên độn quá nhiều, sau này thêm cà tô-mát, tùy khẩu vị. Canh chua phải đậm đà để giải nhiệt, nhất là vào mùa nắng. Buổi trưa, vì uống nước quá nhiều nên khó " nuốt cơm ". Húp canh chua vào, thấy trơn cổ, thèm ăn. Khẩu vị thường thay đổi ... Nhiều người chê cá lóc vị lạt, cũng như cá tra, cá bông lau cũng lạt. Vì vậy, có người nấu "súp" xương heo pha vào nước canh chua, pha lén, người ăn thấy như ngon hơn. Nên có ớt xắt từng lát khá dầy, loại ớt truyền thống. Nhiều người lại thích ăn canh chua chấm với nước mắm nguyên chất hoặc cầu kỳ hơn, chấm với muối ớt.

Cá kho, nay gọi cá kho tộ, ban đầu là kho trong cái mẻ kho, nôm na là cái tô bể ngoài vành, dùng kho cá kiểu tạm bợ, lắm khi để trên than lửa của cái cà-ràn. Ăn còn dư cứ để dành, hôm sau ăn trở lại. Cá kho trong tô thường là cá vụn của nhà nghèo, ăn còn lại, tiết kiệm nhưng nếu có nước mắm ngon, kho tới lui nhiều lần thì nước mắm cá biển sẽ hòa quyện với cá kho, toát lên hương vị đặc biệt. Vì tô bể phải để nghiêng nghiêng trên than lửa không nhiều nước. "Thạch sùng còn thiếu mẻ kho", phải chăng đó là cái tô bể để kho cá vụn, hôm trước ăn còn dư, cứ để dành, nếu không còn cá thì còn nước sền sệt trong tô dùng đũa mà "quệt" cũng ăn tạm được bữa cơm nghèo. Muốn được ngon, nên bỏ nhiều tiêu sọ.

Nước mắm ngon đem kho cho đặc sệt, quyện với cá thì ngon gấp bội, phải là cá đồng để hài hòa, với nước mắm cá biển, đậm đặc.

Canh chua ăn với cá kho tộ quả là hài hòa, cả hai món đều cay. Sáng kiến kho cá đồng, đặc biệt là cá rô với nước mắm ngon, trình bày trong kiểu bao bì bằng gốm thô đen đúa - ( cái mẻ kho ) được thay thế bằng cái tộ đặt hàng sẵn ở lò gốm cho có vẻ sạch sẽ; lần đầu tiên đâu từ sau năm 1960 ở quán Cây Dừa, đường Lê Lai gây sự hấp dẫn đối với khách sành điệu Sài Gòn rồi phổ biến trở lại các tỉnh phía đồng bằng. Lý tưởng nhất là lựa cá rô ngon, còn tươi, chưa có cá rô mập béo thì tạm kho cá trê, cá lóc. Theo "điệu nghệ" , bữa cơm ở quán được giới thiệu trước vài món ăn chơi, như gỏi ngó sen và bao tử heo. Ăn cá kho, lắm người đòi thêm dưa cải.

Vẫn là món ăn cơm thường lệ trong gia đình, còn mắm chưng, tép kho, hoặc món bí rợ (bí đỏ) hầm với nước cốt dừa. Có thể dùng món cá trê nướng chấm nước mắm gừng, thêm canh bí đao nấu thịt heo, canh bầu nấu với cá trê, cá bống kèo kho (miền nước lợ ). Cá tôm đa dạng, vừa cá biển vừa cá đồng giúp cho bữa ăn của giới bình dân tạm gọi là " qua buổi ", thí dụ như cá chốt, cá linh kho tiêu làm thức ăn chính yếu. Lại còn món cá khô, thí dụ như khô cá lóc, khô cá tra, cá đuối ăn thêm chút ít cho vui miệng.

Cá biển có thực đơn riêng, tùy vùng, thêm tôm cua ngày nay giá quá cao. Nói chung cá biển rất ngon, nhưng đòi hỏi cách pha chế rất thích hợp, trừ trường hợp cá thu kho, thì cá biển chỉ ăn ngon ở lửa đầu, nếu dư, để dành hâm nóng lại thì mất hương vị. Bởi vậy, ta thấy nhiều miền biển vẫn thèm thịt heo, thịt bò, cá đồng, cá vùng nước ngọt.

3. Món nhậu

Nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục; xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của 1896 Nhậu ghi là uống ! Ăn nhậu tức là ăn uống, nhậu rượu là uống rượu và "nhậu nước" là uống nước. Uống rượu chẳng có gì xấu chỉ xấu khi đi đến mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe. Ngày nay quán nhậu mọc lên khá nhiều , nơi sang trọng, nơi giá cao thì xưng là "Cửa hàng đặc sản" để gợi vẻ văn minh và đạo lý. Ở thôn quê, tiệc nhậu là chuyện bình thường, giữa bạn thân với nhau, sau mùa gặt hái thành công, chăn nuôi có lợi (như đàn vịt, ao cá ...). Nhậu ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh mát mẻ thiên nhiên làm bối cảnh, đồng thời tránh khỏi sự tò mò của trẻ con, sợ gây tác hại. Nhậu phải có rượu nhậu, như ở Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng "mồi nhậu". Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hay con cá lóc, chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con ở nhà.
Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức hương vị của món ấy mà thôi. Thí dụ như thịt chuột không thể nhậu xen với thịt rắn, cua.

Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, cọng rau, nước chấm, dĩ nhiên có bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me, người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại thèm mắm sống với xoài chua đầu mùa.

Món ngon đệ nhất, đến bậc vua chúa còn thèm là "Con đuông chà là", chữ gọi "Hồ đa tử", "Hồ đa" là cây dừa rừng tức cây chà là hoang dại miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu nhưng bên trong củ hũ (đọt non), đến mùa sau Tết thường có…[Message Truncated] View full message.

Ghi chép về khẩu vị: Chua cay ngọt bùi

Sunday, 09 June 2013 21:42
http://thethaovanhoa.vn/van-hoa-toan-canh/ghi-chep-ve-khau-vi-chua-cay-ngot-bui-n20130530133710924.htm

Khẩu vị, theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người.

1. Thuở thanh niên có lúc đi làm sơn tràng ở núi rừng, chúng tôi thường tranh thủ tìm kiếm cây tai chua. Một cân tai chua khô bán được 20 đồng (thời điểm 1978), nên vớ được một cây tai chua rừng là trúng to.

Nhưng thực ra mọi việc không ngon ăn như thế. Quả tai chua giống quả bứa có vỏ dày, trong có múi, ăn múi cũng ngọt và không phải lúc nào cũng chín để hái, 20 cân vỏ quả tươi thái phơi khô mới được một cân khô. Tai chua dùng nấu canh bún riêu thì tuyệt hảo, tất nhiên nhiều món nấu khác có tai chua thì canh chua rất thanh, vị mát dễ chịu.



Hàng quà ngoài chợ. Tranh vẽ trích trong sách Kỹ thuật của người An Nam, Henri Oger.

Người Việt có nhiều loại thực phẩm dùng nấu chua, như tai chua, cà chua, măng chua, sấu, me, mẻ, khế, nước quả mai… ăn nước chan có vị chua là một khẩu vị thích thú của người Việt.

Về khẩu vị người ta thường nói đắng cay ngọt bùi, hay chua cay ngọt bùi, vị đắng thường ít được dùng để ăn, tuy cũng có như măng đắng, mướp đắng và chuỗi khẩu vị thực ra rất phong phú. Mặn, nhạt, hăng, ngái, thơm, hôi, nồng, ngang, thối, đậm… và có nhiều vị ta chỉ cảm giác được mà không có từ ngữ để nói.

Khẩu vị theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người. Đắng cay, ngọt bùi trở thành một thành ngữ nói về lúc gian khó rồi sau đó được hưởng an lành. Như gừng cay muối mặn ta đừng quên nhau, ý nói có lúc gian khó ở bên nhau thì sau này sung sướng chớ quên. Hay:

Ba đồng một mớ trầu cay
Sao anh chẳng hỏi những ngày còn xoan?

Cay đắng là cảm giác có thật của tâm trạng, khi thất vọng, khi tai họa liên tiếp, khi bị phụ bạc.

Trong Đông Chu liệt quốc có câu chuyện Việt vương Câu Tiễn thua trận Ngô vương Phù Sai đến mức phải đi làm tù binh, nếm phân đoán bệnh cho vua Ngô, nhịn nhục thành bệnh hôi miệng, và phải luôn treo một túi mật trước mặt thỉnh thoảng nếm cho đắng miệng. Nếm mật nằm gai cũng là thành ngữ chỉ những người có chí khí lớn phải gian khó chờ thời, như trong BìnhNgô đại cáo của Nguyễn Trãi viết về nghĩa quân Lam Sơn và Lê Lợi gian khổ kháng chiến: Nếm mật nằm gai há phải một hai sớm tối.

Quả tai chua, ngoài việc dùng để nấu canh chua, còn là vị thuốc trong y học. Nguồn: Internet

2. Chúng ta không rõ khẩu vị ăn của con người hình thành do các tâm trạng xã hội hay thuần túy chỉ là khẩu vị ăn uống, ăn những vị quá đắng, chát, cay… hình như người ta muốn trải lại các cảm giác mạnh của thời gian khó đã qua, lâu đời chúng trở thành khẩu vị thường nhật.

Trong các dân tộc trên thế giới thì người Việt thuộc loại có nhiều khẩu vị và khẩu vị rất mạnh. Nông dân Việt Nam xưa ăn rất mặn, người Huế, miền Nam ăn rất cay. Nếu ra nước ngoài hiện nay thì các khẩu vị mạnh tìm hơi khó trừ phi vào những nhà hàng chuyên môn, khẩu vị của con người trên thế giới bây giờ rất chung chung và có xu hướng thiên về ngọt, tất nhiên ngọt ngào thì ai cũng thích, hầu hết động vật cũng thích ăn của ngọt, ngoài ra các loại thực phẩm nấu sẵn ở nhà hàng không quá mặn, cay, chua, ngọt mà rất trung tính, một thứ khẩu vị cho cộng đồng đông người.

3. Như trên đã nói vị chua được người Việt tìm thấy ở rất nhiều loại thực phẩm, có hai loại được chế là dấm và mẻ.

Mẻ là sản phẩm rất đặc trưng của tính cách Việt, với cơm nguội thừa sắp thiu người ta cho vào một cái vại, nó trở nên vữa ra và có vị chua đặc biệt, khi lọc lấy nước và nấu với riêu cua, canh cá…

Dấm là loại nước chua thông thường, nhà nông xưa thường gây bằng một quả chuối và ít nước đường. Thiếu dấm thì các món chấm như bánh cuốn, bún chả đều mất ngon.

Chanh quất đều có vị chua, và là những vị thuốc rất tốt, mùa Hè nước chanh giải nhiệt hữu hiệu. Còn những vị chua từ tai chua, cà chua, quả dọc, me, sấu… thì tùy từng trường hợp mà sử dụng, đôi khi không có cái này thì dùng cái kia. Me và sấu vốn có sẵn từ các cây trồng lấy bóng mát, có khi được dùng làm ô mai cho các bà các cô, hoặc món sấu chín dầm cũng đắt tiền như hoa quả hiếm, cà chua thì vị không hẳn chua và phải trồng trọt như hoa mầu. Riêng tai chua là loại cây rừng không phổ biến lắm, và nấu canh tai chua thì vị rất đặc biệt. Quả dọc phải nướng rồi bóc vỏ cho vào nồi canh cũng tuyệt diệu.

Ở xứ sở nóng ẩm, người ta hay bị chướng bụng nên ăn chút canh có vị chua thường thấy nhẹ bụng. Món dưa cà muối cũng có vị chua, thậm chí chua rất gắt được dùng thường xuyên như thực phẩm chính thức.

Nhà em có vại cà đầy
Có ao rau muống có đầy chum tương
Dù không mỹ vị cao lương
Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em.

Đó là câu ca về đời sống thuần phác của người nông dân xưa.

Tất nhiên, người ta không thể ăn cay chua đắng suốt ngày, trừ đồ ngọt, tuy nhiên, thi thoảng có chút dư vị ấy cái miệng đỡ nhạt và cuộc đời cũng đỡ phức tạp hơn. Có người nghiện ăn cay, có người nghiện ăn ngọt, nhưng ít ai nghiện ăn chua, ăn đắng, chua và đắng thực sự chỉ là dư vị mà thôi. Ấy thế mà có cô hùng hồn tuyên bố rằng:

Những nơi mà chát như sung
Mà cay như ớt em quăng mình vào
Những nơi yếm thắm võng đào
Điếu vàng bịt bạc em nào có say (ca dao)

Phan Cẩm Thượng.

tai chua giống cái giề? anh có hình minh họa không?

Hình đây bro:

lạ quá lần đầu mới thấy.

Tui cũng lần đầu mới biết!
http://vi.wikipedia.org/wiki/Tai_chua

Ở ngoài Bắc, tai chua thường được tách bỏ hột, phơi khô quả và bán ở chỗ hàng gia vị khô. Cùng với quả dọc, quả me, sấu, chanh, là những gia vị tạo chua phổ biến nhất .

(nod) (thanks)

10 đặc sản tiến vua nổi tiếng của người Việt

Để được đưa vào cung tiến vua, món ăn phải có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị tuyệt vời hiếm thấy. Có thể nói, những món đặc sản tiến vua này là "vua" của các loại đặc sản.

Nền ẩm thực phong phú của Việt Nam từ thời xa xưa đã sản sinh ra hàng trăm, hàng nghìn món ăn đặc sắc. Một phần nhỏ trong số những món ăn đó hưởng vị trí trang trọng đặc biệt khi được đưa vào cung đình để cung tiến các bậc vua chúa.

Dưới đây là một số đặc sản tiến vua nổi tiếng ở Việt Nam:

1. Bánh Phu thê Đình Bảng

Là nơi phát tích của vương triều nhà Lý, Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) thường được gọi là đất vua. Đây cũng vùng đất của một đặc sản nổi tiếng, đã được đưa vào tận kinh đô Huế để tiến vua, đó là bánh phu thê. Đúng như tên gọi của mình (phu thê nghĩa là vợ chồng), món bánh này không lẻ chiếc mà đi theo cặp. Phía sau những lớp là chuối, chiếc bánh hiện ra với lớp vỏ làm bằng bột nếp óng ánh màu vàng tươi. Nhân bánh là đỗ xanh giã nhuyễn, nhào đường, có thể cho thêm dừa. Hương vị của bánh ngọt ngào như duyện vợ chồng.

2. Chim Sâm cầm Hồ Tây

Sâm cầm hồ Tây là món ăn nổi tiếng, đã đi vào câu ca dao “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm/Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây" của đất Thăng Long. Quan niệm dân gian cho rằng loài chim này di trú từ phương Bắc về phương Nam, chúng đào ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc, Hàn Quốc nên được gọi là sâm cầm. Đó là lý do thịt Sâm cầm được cho là một món ăn đại bổ. Đây cũng là một món ăn khoái khẩu của vua Tự Đức. Tương truyền, làng Nghi Tàm bên hồ Tây được lệnh mỗi năm phải tiến vua 40-50 con chim Sâm cầm, nếu thiếu sẽ bị phạt nặng.

3. Cá Anh vũ Việt Trì

Nếu Sâm cầm là niềm tự hào của hồ Tây thì cá Anh vũ là thương hiệu bất hủ của ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ). Với những thớ thịt trắng, quánh và đặc biệt là khối sụn môi giòn sần sật, cá anh vũ được người sành ẩm thực cho là ngon hơn bất kỳ loài cá nào của sông nước. Vì vậy, từ xa xưa, cá anh vũ đã được dùng làm thức tiến ăn tiến vua, được các bộ chính sử ghi lại. Cũng giống như sâm cầm hồ Tây, ngày nay cá Anh vũ đã gần như biến mất tại nơi vùng nước gắn với danh tiếng của mình.

4. Chè long nhãn hạt sen Hưng Yên

Sau mỗi bữa ăn đầy sơn hào hải vị, vua chúa ngày xưa tráng miệng bằng gì? Một trong những câu trả lời là chè long nhãn hạt sen phố Hiến (Hưng Yên). Nguyên liệu chính của món chè tiến vua này là những quả nhãn lồng phố Hiến, loại nhãn có hương vị thơm quý phái, cùi dầy, ăn giòn, ngọt hơn bất cứ các loại nhãn nào khác.


5. Gà Đông Tảo

Bên cạnh nhãn lồng, đất Hưng Yên còn có một đặc sản tiến vua đặc sắc khác là gà Đông Tảo. Là giống gà quý chỉ có ở huyện Khoái Châu, gà Đông Tảo còn được gọi là gà chân voi đôi chân to sần sùi như chân voi, thân hình chắc nịch. Giống gà này rất khó nuôi, đòi hỏi phải kỳ công chăm sóc và gà càng già càng quý, thịt ăn thường có mùi vị thơm ngon đặc trưng không lẫn với bất kỳ loại gà nào. Gà Đông Tảo có thể được nấu thành nhiều món, nhưng độc đáo nhất là món “vảy rồng hầm thuốc bắc” làm từ đôi chân to quá khổ của chúng.


6. Chuối ngự Nam Định

Tương truyền, vào thời Trần, từ phủ Thiên Trường đến ngoài thành Nam Định, nhiều vùng là quê hương, thái ấp của vua quan nhà Trần. Cảm kích trước tài năng và đức độ của các bậc trị nước, dân thành Nam đã trồng một sản vật quý để dâng vua, đó chính là chuối ngự. Vẫn còn được trồng chọ đến ngày nay, chuối Ngự cho quả rất nhỏ, khi chín có màu vàng ướm như tơ tằm, mùi thơm ngát, vị ngọt thanh tao đầy quyến rũ...


7. Cốm Vòng

Cốm làng Vòng, sản vật đặc trưng của đất Thăng Long đã nổi tiếng từ cách đây 1.000 năm, khi được đưa vào cung tiến vua các triều Lý. Ngày nay, cứ mỗi mùa thu món ăn chơi làm từ lúa non này lại theo các gánh hàng rong ruổi khắp các phố phường Hà Nội. Cốm Vòng thường được mua về ăn với chuối chín hoặc nấu chè cốm. Đây cũng là nguyên liệu chính của bánh cốm Hàng Than, một món ăn cũng rất đậm chất Hà Nội.



8.Mắm tép Hà Yên

Mắm tép Hà Yên (huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa) là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, thời xưa thường được dùng để tiến vua. Để làm loại mắm này, các chức sắc địa phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, là tép riu nhỏ, có mầu trong xanh. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Khi hoàn thành mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.


9. Rau muống Linh Chiểu

Trắng nõn và mềm giòn như giá đỗ, hương vị hài hòa, rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ, Hà Nội) thời xưa rất được các bậc vua chúa ưa thích. Bởi vậy, giống rau này còn có tên gọi khác là rau muống tiến vua. Để bảo đảm chất lượng, việc chăm sóc rau rất kỳ công và vất vả, đất trồng rau phải nằm sát sông, được hưởng mạch nước sủi trong vắt và phù sa sông Hồng bồi đắp. Do việc chăm sóc phức tạp, hiệu quả kinh tế không cao, ngày nay giống rau đặc sản này đang dần bị mai một.


10. Yến sào Khánh Hòa

Được làm từ nước dãi của những con chim yến, yến sào (tổ chim yến) là một đặc sản có hương vị rất hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Từ thời xưa, yến sào đã được khai thác tại các đảo Yến ở ngoài khơi tỉnh Khánh Hòa để cung tiến các vua chúa. Ngày nay, cơ hội thưởng thức sản vật này vẫn nằm ngoài khả năng của đa số người dân Việt Nam bởi giá thành của chúng rất cao, từ 50-60 triệu đồng/kg. Phần lớn yến sào khai thác được xuất khẩu để thu ngoại tệ.


http://vietnamnet.vn/vn/kinh-te/46431/10-dac-san-tien-vua-noi-tieng-cua-nguoi-viet.html

Mặn mà mắm cái

Mắm cái là một trong những thức ăn chính trong bữa cơm thường ngày của nhiều người dân quê chất phác Quảng Nam.

Thuở cha ông ta mở cõi về phương Nam đã mang theo gia sản lớn văn hóa Đại Việt hòa mục với gia sản văn hóa bản địa của Vương quốc Chăm. Chuyện ăn uống cũng có sự hòa trộn ấy. Khi đã định cư ở xứ Đàng Trong, người Việt học được ở nền văn hóa Chămpa một thức ăn hết sức quan trọng là mắm. Giáo sĩ Cristoforo Borri trong tác phẩm Tường trình về khu truyền giáo Đàng Trong năm 1631 đã mô tả người dân ở đây “chuyên thú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước "sốt" gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước". Thứ nước sốt gọi là “balaciam” ấy là nước mắm của người xứ Đàng Trong. Sách Phủ biên tạp lục (quyển IV), Lê Quý Đôn có viết về xứ Quảng "... có đội Hàm Thủy 50 người, trong số đó 30 người hàng năm nộp nước mắm 30 lường, 20 người hàng năm mỗi người nộp 2 vò mắm mòi, 1 mủng mắm ướp, đều miễn trừ sai dư, tiết liệu, sưu lính". Thế mới biết từ thế kỷ 18 trở về trước, thứ mắm bình dị này được đánh giá cao như các sản vật khác tại Quảng Nam. Khắp vùng duyên hải từ Hà Tĩnh đến tận Cà Mau nơi nào cũng có cách thức chế biến nước mắm, nhưng không nơi nào có kiểu làm mắm cái và ăn mắm cái như ở Quảng Nam.

Công thức làm mắm khá đơn giản: cá ướp muối để thời gian dài (lâu hay mau tùy theo lượng muối và thời tiết), khi con cá đã rục thì người ta chắt lọc lấy nước mắm. Nước mắm được làm từ nhiều loại cá, nhưng mắm cái để ăn được chỉ có vài loại cá: cơm, nục, ve, lầm... Ăn mắm cái cũng có nhiều cách: kho, chưng, chiên, nướng... nhưng thông thường là ăn sống. Một ít gừng, tỏi, ớt... được giã nát, cho mắm cái vào đĩa là có được thức chấm để dùng với cơm, rau và có khi là thịt heo luộc, bánh tráng, mì lá... Trong mùa mưa lụt, nhà nào chuẩn bị được một mái gạo mới và hũ mắm cái là chắc bụng. Trời se lạnh, cơm nóng đơm ra bát, xẻ giữa cho con mắm cá nục vào, phủ cơm lại một lát, mắm chín tới, một trái ớt tươi hoặc một thìa ớt bột sẽ làm cho bữa ăn ấm áp hơn. Ăn với thịt bê thui Cầu Mống sẽ có cách chế biến mắm cái theo kiểu khác: mắm cái lúc này phải là cá cơm, lọc lấy nước, bỏ phần xác mắm, thêm gia vị mới hợp khẩu vị.

Các bà mẹ sau khi sinh cần phải ăn nhiều để có sức và có sữa nuôi con, mà ngày xưa lương thực bồi bổ ở nông thôn hiếm hoi lắm, nên các bà mẹ chồng thường giúp con dâu nướng mắm để ăn được nhiều cơm theo cách cho mắm, tiêu, dầu phụng vào đĩa bằng đất rồi đặt lên bếp lửa, hương vị mắm nướng sẽ hấp dẫn hơn. Ở nông thôn, người ta còn sử dụng mắm cái làm mắm nêm canh. Các loại rau hoặc bầu, bí... được xắt nhỏ, cho mắm cái được đánh tan trong nước ấm, bỏ hẳn phần xác mắm sẽ có nồi canh ngọt ngào hương vị xứ Quảng.

Nói cho cùng, cái vị mằn mặn - cay cay của thứ mắm “quê mùa” ấy là cách ăn chỉ có ở người Quảng Nam. Thực tình mà nói, mùi vị mắm cái sẽ gây khó chịu cho những người ở địa phương khác, nhưng ai đã từng gắn bó với nó ngay tuổi thơ lớn lên phải tha hương, lắm lúc nhớ quay quắt hương vị của loại thức ăn rẻ tiền nhất trần đời này (!).

Phan Thanh Minh