Món Ngon, Món Lạ Quê Hương
Chả của bà, nem của ông, có được?
NGỮ YÊN
Chả và nem, hai thứ này là những loại thịt bằm nhuyễn bà con với nhau như âm với dương. Một thứ chín qua nấu, một thứ chín qua lên men.
Thịt bằm có lịch sử cách đây 4.000 - 5.000 năm. Và giờ đây hầu như nước nào cũng có món này. Chớ chẳng phải như một số nhà ẩm thực chém gió rằng chả là món ăn đậm chất dân tộc do cha ông ta tạo ra, món ăn độc nhất vô nhị không nơi đâu có.
Món thịt bằm đã từng đi vào sử thi Odysseé [1] của Homère và một số câu chuyện của Cicéron [2]. Món này chắc chắn được sáng chế từ nhu cầu bảo quân lâu và dễ dàng vận chuyển.
Một số đạo quân (légion) La Mã đã dùng nguyên tắc thịt băm gói thành cái mà tây gọi là xúc xích, còn ta gọi là chả để chuyển thịt được chia thành suất ăn từ thời xa xưa. Thường thì bao bì gói thịt bị vất đi và "ruột" được dọn thành những suất ăn cho binh sĩ nổi tiếng một thời, gọi là "suất ăn xúc xích".
Xúc xích - món "thịt bằm" quen thuộc, lâu đời của phương Tây.
Theo nhiều nguồn nhận định, xúc xích/chả ở Rome được cung cấp bởi thành phố cổ đại Lucanica. Ở đây cũng là nơi xuất khẩu xúc xích/chả cho một số địa phương như Bắc Phi hoặc xứ Gaule. Ngày xưa đã từng có lễ hội xúc xích/chả của người La Mã; các lễ hội này do người dân Luperque cổ đại - sống gần hang Lupercal ở chân núi Palatin được phát hiện năm 2007 - tổ chức hằng năm.
Các nguồn sử cho rằng vào thời kỳ bên tây sáng chế ra xúc xích thì bên tàu cũng ứng dụng nguyên tắc tương tự với thịt dê và cừu.
Thời Trung Cổ, tây chế biến xúc xích có cho các loại gia vị và hương liệu mà họ nhập từ phương Đông qua con đường tơ lụa.
Lại có nguồn sử nói ở đế quốc Byzance, trong một thời gian dài, món dồi (xúc xích làm bằng huyết) bị cấm, vì gây ngộ độc.
Một truyền thống Anglo-Saxon có lịch sử từ thời Thế chiến II là đưa một tỷ lệ bột khá cao - đến 25% - vào xúc xích vì lý do thiếu thịt.
Nem Ninh Hoà nổi tiếng từ bao đời nay. Nhưng phải chọn ăn ngay tại cái nôi sinh ra nó. Nem Ninh Hoà mà nhà tour dẫn đến ăn là nem dở nhất. Ảnh:Ngữ Yên
Vụ này thì dân Sài Gòn rành sáu câu [3] khi vào những "hắc" quán, kêu món chả cá thát lát, ăn toàn thấy trộn bột. Thứ chả này thì nên quăng đi còn sướng hơn ăn. Dân Sài Gòn có kinh nghiệm, vào quán lạ, họ giao kèo trước khi gọi món chả cá thát lát: trộn bột là trả lại, không tính tiền. Có nơi quen gọi là "bao ăn".
Chả lụa hạng bét cũng bắt chước(?) truyền thống Anglo-Saxon, cho bột vào với thịt để hạ giá thành, kiếm lời nhiều. Chả lụa mà trộn bột thì khó có gì làm cho dai ngoài chất cấm hàn the. Có lẽ cũng nên gọi tên nó là chả lụa Anglo-Saxon, để phân biệt với chả lụa hạng nhất ở Gò Vấp, nơi có nhiều lò heo [4].
Như vậy chả và nem Việt Nam ra đời có lẽ (nói có lẽ, vì chưa thấy chuyên gia nào đọc thấy món chả/nem trên trống đồng, như nhiều chuyên gia đọc thấy kinh Dịch trên ấy và phán kinh Dịch nguồn gốc từ ở ta) cũng từ nhu cầu cần để dành ăn dần, nhất là trong chiến tranh, và vận chuyển vào những thời kỳ tương đương chăng?
Bánh cuốn phải "cặp đôi" với chả quế
Chả/nem được băm nhuyễn thời ấy chắc chắn bằng cối với chày. Có phải vì thế mà nó gắn với yếu tố phồn thực qua hình ảnh yoni - lingua, và là nguồn gốc của thành ngữ mà nhiều người giải thích là mang tính đấu tranh bình đẳng giới: ông ăn chả bà ăn nem.
Thành ra, một số người nữ rất thù với chả, một số người nữ không thích nem và cũng có một số người nữ thích nem.
Ngược lại, một số người nam rất thù với nem, một số người nam không thích chả và nhiều người nam thích chả muốn chết. Hai phát ngôn khẳng định vừa nêu chỉ đúng trong ngữ cảnh "ông ăn chả bà ăn nem."
Nhưng đảo các vị ngữ với nhau: "ông ăn nem bà ăn chả chẳng biết có được phép chăng?" Chắc là chẳng.
Chả giò Việt kiều
Đưa được chả đi ngang cả một Thái Bình Dương và một Đại Tây Dương thì phải nói là công của dân Sài Gòn. Chả giò trong Nam nhỏ khổ hơn nem rán ngoài Bắc. Món này đã nhanh chóng được cái lưỡi của dân Hợp Chủng Quốc welcome kể từ khi nó theo chân người Việt di cư sang đấy. Và nhanh chóng đi vào các sách ẩm thực phương Tây.
Loại chả giò công nghiệp này chỉ nên coi là chả giò giả, vì nó làm hỏng hương vị chả giò nức tiếng của Việt Nam.
Ảnh: Trần Việt Đức
Ngày xưa, nhớ mỗi lần má tôi làm chả giò là phải vào một dịp lễ nào đó. Hoặc là đầu tháng, ba tôi vừa lãnh lương và khi đưa tiền cho má có kèm theo câu "thèm chả giò quá", là bọn nhỏ tụi tôi sướng rơn.
Thế là hôm đó má bắt đầu đi chợ, mua nguyên liệu về làm cho cả nhà bữa chả giò ăn đến phát ngán mới thôi. Trong cái ruột cuốn chả ngày cũ có sắn xắt nhuyễn, thịt nạc heo bằm chung với nấm mèo.
Không gì đã bằng lúc nghe tiếng bằm thịt, rồi tiếng mỡ réo lên khi má bỏ các cuốn chả vào. Tiếp đó là mùi hương. Cơn thèm kéo cả bọn nhỏ vào bếp, ngồi chực.
Lúc đó má hay mắng "chưa xong mà tụi bây ngồi chực như chó... vậy hả?" Đó cũng là tín hiệu cho biết bà lấy một cuốn chả đã chiên xong cắt làm ba cho mỗi đứa một miếng. Thế là cả bọn chạy ù lên nhà trên, với phần chả còn nóng hôi hổi trong lòng bàn tay. Chưa vội ăn, mà vừa thổi, vừa hít, để nghe cái rạo rực thống khoái của sự "ăn vụng chính thức".
Ngành công nghiệp đã khai sinh ra chả giò ăn nhanh và giết chết món chả giò của má ngày cũ. Món chả giò được chế biến trong một không gian không chỉ có ăn mà còn có nghe và hít, còn có chực như chó... Chả giò công nghiệp đầu tiên ở Sài Gòn mang nhãn hàng Cầu Tre, ra đời từ những năm 1980.
Ẩm thực Việt cực kỳ phong phú với chả. Cái gì cũng có thể làm chả. Từ cái sườn chó cho đến con cá thịt dở nhất trong thiên hạ - cá mối, hoặc con cá nhiều xương nhất trần ai - cá rựa, con cá nhỏ xí chỉ dành cho hầm cháo heo - cá liệt nhớt.
…[Message Truncated]
NGỮ YÊN
Chả và nem, hai thứ này là những loại thịt bằm nhuyễn bà con với nhau như âm với dương. Một thứ chín qua nấu, một thứ chín qua lên men.
Thịt bằm có lịch sử cách đây 4.000 - 5.000 năm. Và giờ đây hầu như nước nào cũng có món này. Chớ chẳng phải như một số nhà ẩm thực chém gió rằng chả là món ăn đậm chất dân tộc do cha ông ta tạo ra, món ăn độc nhất vô nhị không nơi đâu có.
Món thịt bằm đã từng đi vào sử thi Odysseé [1] của Homère và một số câu chuyện của Cicéron [2]. Món này chắc chắn được sáng chế từ nhu cầu bảo quân lâu và dễ dàng vận chuyển.
Một số đạo quân (légion) La Mã đã dùng nguyên tắc thịt băm gói thành cái mà tây gọi là xúc xích, còn ta gọi là chả để chuyển thịt được chia thành suất ăn từ thời xa xưa. Thường thì bao bì gói thịt bị vất đi và "ruột" được dọn thành những suất ăn cho binh sĩ nổi tiếng một thời, gọi là "suất ăn xúc xích".
Xúc xích - món "thịt bằm" quen thuộc, lâu đời của phương Tây.
Theo nhiều nguồn nhận định, xúc xích/chả ở Rome được cung cấp bởi thành phố cổ đại Lucanica. Ở đây cũng là nơi xuất khẩu xúc xích/chả cho một số địa phương như Bắc Phi hoặc xứ Gaule. Ngày xưa đã từng có lễ hội xúc xích/chả của người La Mã; các lễ hội này do người dân Luperque cổ đại - sống gần hang Lupercal ở chân núi Palatin được phát hiện năm 2007 - tổ chức hằng năm.
Các nguồn sử cho rằng vào thời kỳ bên tây sáng chế ra xúc xích thì bên tàu cũng ứng dụng nguyên tắc tương tự với thịt dê và cừu.
Thời Trung Cổ, tây chế biến xúc xích có cho các loại gia vị và hương liệu mà họ nhập từ phương Đông qua con đường tơ lụa.
Lại có nguồn sử nói ở đế quốc Byzance, trong một thời gian dài, món dồi (xúc xích làm bằng huyết) bị cấm, vì gây ngộ độc.
Một truyền thống Anglo-Saxon có lịch sử từ thời Thế chiến II là đưa một tỷ lệ bột khá cao - đến 25% - vào xúc xích vì lý do thiếu thịt.
Nem Ninh Hoà nổi tiếng từ bao đời nay. Nhưng phải chọn ăn ngay tại cái nôi sinh ra nó. Nem Ninh Hoà mà nhà tour dẫn đến ăn là nem dở nhất. Ảnh:Ngữ Yên
Vụ này thì dân Sài Gòn rành sáu câu [3] khi vào những "hắc" quán, kêu món chả cá thát lát, ăn toàn thấy trộn bột. Thứ chả này thì nên quăng đi còn sướng hơn ăn. Dân Sài Gòn có kinh nghiệm, vào quán lạ, họ giao kèo trước khi gọi món chả cá thát lát: trộn bột là trả lại, không tính tiền. Có nơi quen gọi là "bao ăn".
Chả lụa hạng bét cũng bắt chước(?) truyền thống Anglo-Saxon, cho bột vào với thịt để hạ giá thành, kiếm lời nhiều. Chả lụa mà trộn bột thì khó có gì làm cho dai ngoài chất cấm hàn the. Có lẽ cũng nên gọi tên nó là chả lụa Anglo-Saxon, để phân biệt với chả lụa hạng nhất ở Gò Vấp, nơi có nhiều lò heo [4].
Như vậy chả và nem Việt Nam ra đời có lẽ (nói có lẽ, vì chưa thấy chuyên gia nào đọc thấy món chả/nem trên trống đồng, như nhiều chuyên gia đọc thấy kinh Dịch trên ấy và phán kinh Dịch nguồn gốc từ ở ta) cũng từ nhu cầu cần để dành ăn dần, nhất là trong chiến tranh, và vận chuyển vào những thời kỳ tương đương chăng?
Bánh cuốn phải "cặp đôi" với chả quế
Chả/nem được băm nhuyễn thời ấy chắc chắn bằng cối với chày. Có phải vì thế mà nó gắn với yếu tố phồn thực qua hình ảnh yoni - lingua, và là nguồn gốc của thành ngữ mà nhiều người giải thích là mang tính đấu tranh bình đẳng giới: ông ăn chả bà ăn nem.
Thành ra, một số người nữ rất thù với chả, một số người nữ không thích nem và cũng có một số người nữ thích nem.
Ngược lại, một số người nam rất thù với nem, một số người nam không thích chả và nhiều người nam thích chả muốn chết. Hai phát ngôn khẳng định vừa nêu chỉ đúng trong ngữ cảnh "ông ăn chả bà ăn nem."
Nhưng đảo các vị ngữ với nhau: "ông ăn nem bà ăn chả chẳng biết có được phép chăng?" Chắc là chẳng.
Chả giò Việt kiều
Đưa được chả đi ngang cả một Thái Bình Dương và một Đại Tây Dương thì phải nói là công của dân Sài Gòn. Chả giò trong Nam nhỏ khổ hơn nem rán ngoài Bắc. Món này đã nhanh chóng được cái lưỡi của dân Hợp Chủng Quốc welcome kể từ khi nó theo chân người Việt di cư sang đấy. Và nhanh chóng đi vào các sách ẩm thực phương Tây.
Loại chả giò công nghiệp này chỉ nên coi là chả giò giả, vì nó làm hỏng hương vị chả giò nức tiếng của Việt Nam.
Ảnh: Trần Việt Đức
Ngày xưa, nhớ mỗi lần má tôi làm chả giò là phải vào một dịp lễ nào đó. Hoặc là đầu tháng, ba tôi vừa lãnh lương và khi đưa tiền cho má có kèm theo câu "thèm chả giò quá", là bọn nhỏ tụi tôi sướng rơn.
Thế là hôm đó má bắt đầu đi chợ, mua nguyên liệu về làm cho cả nhà bữa chả giò ăn đến phát ngán mới thôi. Trong cái ruột cuốn chả ngày cũ có sắn xắt nhuyễn, thịt nạc heo bằm chung với nấm mèo.
Không gì đã bằng lúc nghe tiếng bằm thịt, rồi tiếng mỡ réo lên khi má bỏ các cuốn chả vào. Tiếp đó là mùi hương. Cơn thèm kéo cả bọn nhỏ vào bếp, ngồi chực.
Lúc đó má hay mắng "chưa xong mà tụi bây ngồi chực như chó... vậy hả?" Đó cũng là tín hiệu cho biết bà lấy một cuốn chả đã chiên xong cắt làm ba cho mỗi đứa một miếng. Thế là cả bọn chạy ù lên nhà trên, với phần chả còn nóng hôi hổi trong lòng bàn tay. Chưa vội ăn, mà vừa thổi, vừa hít, để nghe cái rạo rực thống khoái của sự "ăn vụng chính thức".
Ngành công nghiệp đã khai sinh ra chả giò ăn nhanh và giết chết món chả giò của má ngày cũ. Món chả giò được chế biến trong một không gian không chỉ có ăn mà còn có nghe và hít, còn có chực như chó... Chả giò công nghiệp đầu tiên ở Sài Gòn mang nhãn hàng Cầu Tre, ra đời từ những năm 1980.
Ẩm thực Việt cực kỳ phong phú với chả. Cái gì cũng có thể làm chả. Từ cái sườn chó cho đến con cá thịt dở nhất trong thiên hạ - cá mối, hoặc con cá nhiều xương nhất trần ai - cá rựa, con cá nhỏ xí chỉ dành cho hầm cháo heo - cá liệt nhớt.
…[Message Truncated]
Ghi chép về khẩu vị: Chua cay ngọt bùi
Sunday, 09 June 2013 21:42
http://thethaovanhoa.vn/van-hoa-toan-canh/ghi-chep-ve-khau-vi-chua-cay-ngot-bui-n20130530133710924.htm
Khẩu vị, theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người.
1. Thuở thanh niên có lúc đi làm sơn tràng ở núi rừng, chúng tôi thường tranh thủ tìm kiếm cây tai chua. Một cân tai chua khô bán được 20 đồng (thời điểm 1978), nên vớ được một cây tai chua rừng là trúng to.
Nhưng thực ra mọi việc không ngon ăn như thế. Quả tai chua giống quả bứa có vỏ dày, trong có múi, ăn múi cũng ngọt và không phải lúc nào cũng chín để hái, 20 cân vỏ quả tươi thái phơi khô mới được một cân khô. Tai chua dùng nấu canh bún riêu thì tuyệt hảo, tất nhiên nhiều món nấu khác có tai chua thì canh chua rất thanh, vị mát dễ chịu.
Hàng quà ngoài chợ. Tranh vẽ trích trong sách Kỹ thuật của người An Nam, Henri Oger.
Người Việt có nhiều loại thực phẩm dùng nấu chua, như tai chua, cà chua, măng chua, sấu, me, mẻ, khế, nước quả mai… ăn nước chan có vị chua là một khẩu vị thích thú của người Việt.
Về khẩu vị người ta thường nói đắng cay ngọt bùi, hay chua cay ngọt bùi, vị đắng thường ít được dùng để ăn, tuy cũng có như măng đắng, mướp đắng và chuỗi khẩu vị thực ra rất phong phú. Mặn, nhạt, hăng, ngái, thơm, hôi, nồng, ngang, thối, đậm… và có nhiều vị ta chỉ cảm giác được mà không có từ ngữ để nói.
Khẩu vị theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người. Đắng cay, ngọt bùi trở thành một thành ngữ nói về lúc gian khó rồi sau đó được hưởng an lành. Như gừng cay muối mặn ta đừng quên nhau, ý nói có lúc gian khó ở bên nhau thì sau này sung sướng chớ quên. Hay:
Ba đồng một mớ trầu cay
Sao anh chẳng hỏi những ngày còn xoan?
Cay đắng là cảm giác có thật của tâm trạng, khi thất vọng, khi tai họa liên tiếp, khi bị phụ bạc.
Trong Đông Chu liệt quốc có câu chuyện Việt vương Câu Tiễn thua trận Ngô vương Phù Sai đến mức phải đi làm tù binh, nếm phân đoán bệnh cho vua Ngô, nhịn nhục thành bệnh hôi miệng, và phải luôn treo một túi mật trước mặt thỉnh thoảng nếm cho đắng miệng. Nếm mật nằm gai cũng là thành ngữ chỉ những người có chí khí lớn phải gian khó chờ thời, như trong BìnhNgô đại cáo của Nguyễn Trãi viết về nghĩa quân Lam Sơn và Lê Lợi gian khổ kháng chiến: Nếm mật nằm gai há phải một hai sớm tối.
Quả tai chua, ngoài việc dùng để nấu canh chua, còn là vị thuốc trong y học. Nguồn: Internet
2. Chúng ta không rõ khẩu vị ăn của con người hình thành do các tâm trạng xã hội hay thuần túy chỉ là khẩu vị ăn uống, ăn những vị quá đắng, chát, cay… hình như người ta muốn trải lại các cảm giác mạnh của thời gian khó đã qua, lâu đời chúng trở thành khẩu vị thường nhật.
Trong các dân tộc trên thế giới thì người Việt thuộc loại có nhiều khẩu vị và khẩu vị rất mạnh. Nông dân Việt Nam xưa ăn rất mặn, người Huế, miền Nam ăn rất cay. Nếu ra nước ngoài hiện nay thì các khẩu vị mạnh tìm hơi khó trừ phi vào những nhà hàng chuyên môn, khẩu vị của con người trên thế giới bây giờ rất chung chung và có xu hướng thiên về ngọt, tất nhiên ngọt ngào thì ai cũng thích, hầu hết động vật cũng thích ăn của ngọt, ngoài ra các loại thực phẩm nấu sẵn ở nhà hàng không quá mặn, cay, chua, ngọt mà rất trung tính, một thứ khẩu vị cho cộng đồng đông người.
3. Như trên đã nói vị chua được người Việt tìm thấy ở rất nhiều loại thực phẩm, có hai loại được chế là dấm và mẻ.
Mẻ là sản phẩm rất đặc trưng của tính cách Việt, với cơm nguội thừa sắp thiu người ta cho vào một cái vại, nó trở nên vữa ra và có vị chua đặc biệt, khi lọc lấy nước và nấu với riêu cua, canh cá…
Dấm là loại nước chua thông thường, nhà nông xưa thường gây bằng một quả chuối và ít nước đường. Thiếu dấm thì các món chấm như bánh cuốn, bún chả đều mất ngon.
Chanh quất đều có vị chua, và là những vị thuốc rất tốt, mùa Hè nước chanh giải nhiệt hữu hiệu. Còn những vị chua từ tai chua, cà chua, quả dọc, me, sấu… thì tùy từng trường hợp mà sử dụng, đôi khi không có cái này thì dùng cái kia. Me và sấu vốn có sẵn từ các cây trồng lấy bóng mát, có khi được dùng làm ô mai cho các bà các cô, hoặc món sấu chín dầm cũng đắt tiền như hoa quả hiếm, cà chua thì vị không hẳn chua và phải trồng trọt như hoa mầu. Riêng tai chua là loại cây rừng không phổ biến lắm, và nấu canh tai chua thì vị rất đặc biệt. Quả dọc phải nướng rồi bóc vỏ cho vào nồi canh cũng tuyệt diệu.
Ở xứ sở nóng ẩm, người ta hay bị chướng bụng nên ăn chút canh có vị chua thường thấy nhẹ bụng. Món dưa cà muối cũng có vị chua, thậm chí chua rất gắt được dùng thường xuyên như thực phẩm chính thức.
Nhà em có vại cà đầy
Có ao rau muống có đầy chum tương
Dù không mỹ vị cao lương
Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em.
Đó là câu ca về đời sống thuần phác của người nông dân xưa.
Tất nhiên, người ta không thể ăn cay chua đắng suốt ngày, trừ đồ ngọt, tuy nhiên, thi thoảng có chút dư vị ấy cái miệng đỡ nhạt và cuộc đời cũng đỡ phức tạp hơn. Có người nghiện ăn cay, có người nghiện ăn ngọt, nhưng ít ai nghiện ăn chua, ăn đắng, chua và đắng thực sự chỉ là dư vị mà thôi. Ấy thế mà có cô hùng hồn tuyên bố rằng:
Những nơi mà chát như sung
Mà cay như ớt em quăng mình vào
Những nơi yếm thắm võng đào
Điếu vàng bịt bạc em nào có say (ca dao)
Phan Cẩm Thượng.
Sunday, 09 June 2013 21:42
http://thethaovanhoa.vn/van-hoa-toan-canh/ghi-chep-ve-khau-vi-chua-cay-ngot-bui-n20130530133710924.htm
Khẩu vị, theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người.
1. Thuở thanh niên có lúc đi làm sơn tràng ở núi rừng, chúng tôi thường tranh thủ tìm kiếm cây tai chua. Một cân tai chua khô bán được 20 đồng (thời điểm 1978), nên vớ được một cây tai chua rừng là trúng to.
Nhưng thực ra mọi việc không ngon ăn như thế. Quả tai chua giống quả bứa có vỏ dày, trong có múi, ăn múi cũng ngọt và không phải lúc nào cũng chín để hái, 20 cân vỏ quả tươi thái phơi khô mới được một cân khô. Tai chua dùng nấu canh bún riêu thì tuyệt hảo, tất nhiên nhiều món nấu khác có tai chua thì canh chua rất thanh, vị mát dễ chịu.
Hàng quà ngoài chợ. Tranh vẽ trích trong sách Kỹ thuật của người An Nam, Henri Oger.
Người Việt có nhiều loại thực phẩm dùng nấu chua, như tai chua, cà chua, măng chua, sấu, me, mẻ, khế, nước quả mai… ăn nước chan có vị chua là một khẩu vị thích thú của người Việt.
Về khẩu vị người ta thường nói đắng cay ngọt bùi, hay chua cay ngọt bùi, vị đắng thường ít được dùng để ăn, tuy cũng có như măng đắng, mướp đắng và chuỗi khẩu vị thực ra rất phong phú. Mặn, nhạt, hăng, ngái, thơm, hôi, nồng, ngang, thối, đậm… và có nhiều vị ta chỉ cảm giác được mà không có từ ngữ để nói.
Khẩu vị theo nghĩa đen thuần chỉ việc ăn uống theo sở thích nào đó, nhưng dần dần có ý nghĩa tâm lý văn hóa nhất định, và qua khẩu vị cũng định hình tính nết của từng tộc người. Đắng cay, ngọt bùi trở thành một thành ngữ nói về lúc gian khó rồi sau đó được hưởng an lành. Như gừng cay muối mặn ta đừng quên nhau, ý nói có lúc gian khó ở bên nhau thì sau này sung sướng chớ quên. Hay:
Ba đồng một mớ trầu cay
Sao anh chẳng hỏi những ngày còn xoan?
Cay đắng là cảm giác có thật của tâm trạng, khi thất vọng, khi tai họa liên tiếp, khi bị phụ bạc.
Trong Đông Chu liệt quốc có câu chuyện Việt vương Câu Tiễn thua trận Ngô vương Phù Sai đến mức phải đi làm tù binh, nếm phân đoán bệnh cho vua Ngô, nhịn nhục thành bệnh hôi miệng, và phải luôn treo một túi mật trước mặt thỉnh thoảng nếm cho đắng miệng. Nếm mật nằm gai cũng là thành ngữ chỉ những người có chí khí lớn phải gian khó chờ thời, như trong BìnhNgô đại cáo của Nguyễn Trãi viết về nghĩa quân Lam Sơn và Lê Lợi gian khổ kháng chiến: Nếm mật nằm gai há phải một hai sớm tối.
Quả tai chua, ngoài việc dùng để nấu canh chua, còn là vị thuốc trong y học. Nguồn: Internet
2. Chúng ta không rõ khẩu vị ăn của con người hình thành do các tâm trạng xã hội hay thuần túy chỉ là khẩu vị ăn uống, ăn những vị quá đắng, chát, cay… hình như người ta muốn trải lại các cảm giác mạnh của thời gian khó đã qua, lâu đời chúng trở thành khẩu vị thường nhật.
Trong các dân tộc trên thế giới thì người Việt thuộc loại có nhiều khẩu vị và khẩu vị rất mạnh. Nông dân Việt Nam xưa ăn rất mặn, người Huế, miền Nam ăn rất cay. Nếu ra nước ngoài hiện nay thì các khẩu vị mạnh tìm hơi khó trừ phi vào những nhà hàng chuyên môn, khẩu vị của con người trên thế giới bây giờ rất chung chung và có xu hướng thiên về ngọt, tất nhiên ngọt ngào thì ai cũng thích, hầu hết động vật cũng thích ăn của ngọt, ngoài ra các loại thực phẩm nấu sẵn ở nhà hàng không quá mặn, cay, chua, ngọt mà rất trung tính, một thứ khẩu vị cho cộng đồng đông người.
3. Như trên đã nói vị chua được người Việt tìm thấy ở rất nhiều loại thực phẩm, có hai loại được chế là dấm và mẻ.
Mẻ là sản phẩm rất đặc trưng của tính cách Việt, với cơm nguội thừa sắp thiu người ta cho vào một cái vại, nó trở nên vữa ra và có vị chua đặc biệt, khi lọc lấy nước và nấu với riêu cua, canh cá…
Dấm là loại nước chua thông thường, nhà nông xưa thường gây bằng một quả chuối và ít nước đường. Thiếu dấm thì các món chấm như bánh cuốn, bún chả đều mất ngon.
Chanh quất đều có vị chua, và là những vị thuốc rất tốt, mùa Hè nước chanh giải nhiệt hữu hiệu. Còn những vị chua từ tai chua, cà chua, quả dọc, me, sấu… thì tùy từng trường hợp mà sử dụng, đôi khi không có cái này thì dùng cái kia. Me và sấu vốn có sẵn từ các cây trồng lấy bóng mát, có khi được dùng làm ô mai cho các bà các cô, hoặc món sấu chín dầm cũng đắt tiền như hoa quả hiếm, cà chua thì vị không hẳn chua và phải trồng trọt như hoa mầu. Riêng tai chua là loại cây rừng không phổ biến lắm, và nấu canh tai chua thì vị rất đặc biệt. Quả dọc phải nướng rồi bóc vỏ cho vào nồi canh cũng tuyệt diệu.
Ở xứ sở nóng ẩm, người ta hay bị chướng bụng nên ăn chút canh có vị chua thường thấy nhẹ bụng. Món dưa cà muối cũng có vị chua, thậm chí chua rất gắt được dùng thường xuyên như thực phẩm chính thức.
Nhà em có vại cà đầy
Có ao rau muống có đầy chum tương
Dù không mỹ vị cao lương
Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em.
Đó là câu ca về đời sống thuần phác của người nông dân xưa.
Tất nhiên, người ta không thể ăn cay chua đắng suốt ngày, trừ đồ ngọt, tuy nhiên, thi thoảng có chút dư vị ấy cái miệng đỡ nhạt và cuộc đời cũng đỡ phức tạp hơn. Có người nghiện ăn cay, có người nghiện ăn ngọt, nhưng ít ai nghiện ăn chua, ăn đắng, chua và đắng thực sự chỉ là dư vị mà thôi. Ấy thế mà có cô hùng hồn tuyên bố rằng:
Những nơi mà chát như sung
Mà cay như ớt em quăng mình vào
Những nơi yếm thắm võng đào
Điếu vàng bịt bạc em nào có say (ca dao)
Phan Cẩm Thượng.
EDITED: 17 Jun 2013 07:19 by HTHINH