Thấy trong video Tivi post cô bán bánh cuốn ở VN dùng 2 cái để cuốn bánh lại dể dàng hơn.  Chị nghỉ ai có cái dough scraper xài chung cũng được.

Nó có kèm 1 cái scapper bằng nhựa, nhưng anh nghĩ scrapper nào chẳng xài được, anh có mấy cái cũng cỡ size đó, mua ở homedepot để trét tường, chưa xái, miễn cái lưỡi của nó thẳng thớm đừng sần xùi thì được thôi

Anh ráng làm sao mà dùng cái scraper để cuốn bánh đàng hoàng chứ đừng xủi bột và nhân té lè như cái cô trong video (và có thể cũng là em) post nhé.   lol

Đang ngâm tí bột rồi, ngày mai sẽ biết, nhưng làm biếng không làm nhân, chỉ cho hành thôi rồi xủi xủi. KKKK , chuyện làm nhân hoặc gói cho đẹp đâu có khó gì. Làm sao cho bột bánh vừa mỏng vừa đủ dai tự nhiên mới khó...

Em vụng về 0 "dam dang" như anh cho nên làm gì cũng thấy khó hết.  Trưa nay em làm kimbap cho 3T kia ăn lúc đầu cuốn chặt tay thì ruột bị lòi phèo.  Sau đó cuốn nhẹ thì nó nhìn tè le nè!

Cũng may ăn 0 dở lắm!

Dòm tụi pro làm thấy cũng bầy hầy lắm. Chắc là phải lót giấy nhiều nếu không thì dọn nước bột gạo cũng mệt. Nếu làm bánh cuốn kiểu tàu chắc phải học cách nó pha nước tương.

" ... học cách nó pha nước tương"

Cách pha của nó dễ lắm em, nói chung chúng nó xài xì dầu ngon, đôi khi cho them chút hac xì dầu (đặc), chút ngọt, và đặc biệt là phải có dầu mè, khẩu vị có thể gia giảm ...

Dại khái là anh dã từng pha giản dị thế này, chưa thấy bị chê:

- 1 TBsp Nuóc Tương (Soy sauce) nên xài hàng Tàu,cái này:

https://www.tsemporium.com/en_us/xproduct/index/index/s/726003019527?utm_source=gmerchant&gclid=CjwKCAjwxuuCBhATEiwAIIIz0fgQ6TkBACVze-ET0DKWzYXbSuw7kNEesiQ9i9_u5C0Gz97d_A5mdxoCl4oQAvD_BwE

Hoac Lee Kum Kee rẻ tiền cũng được

Đừng xài MAGGIE ra taste khac

-1 teaspoon đường (có thể thêm/bớt
- 1 TBsp nước cho nó loãng ra
- 1/2 TBsp dầu mè (không thể thiếu)
QUậy đều

Ớt cắt lát mỏng thả trên mặt
CHĩ vậy thôi em ơi, cái gì mà có chút dầu mè vào là ra mùi Tàu ngay. KKKKKKK



 

Em thì pha thêm chút xíu dấm trong nước tương cho có vị mặn, ngọt, và hơi chua giống như nước mắm pha nhưng là nước tương. 

Thêm tí giấm, OK em nhưng phải thật ít thôi vì nước chấm các loại bánh cuốn là ngọt ngọt chứ không chua.
Nước ăn gỏi đu dủ thì hoàn toàn chua
Nước chấm con nghêu hấp ở khu truòng Bác Ái ngày xưa (tựơng An DUong Vuong, gần truong CHu Van An) thì giấm nhiều hơn nước mắm

Cái steamer đã về hồi chiều, thử ngay, và đây là kết quả:

1- Có bị cong/vênh hay không? Yes, để cài tray bên trong steamer chừng 10 phút, kéo ra thì nó hơi bị vặn, tuy nhiên cái đáy vẫn phẳng

2- Quet 1 lớp dầu ăn vào tray, rồi đổ bột vào, bột cứ trôi không dính vào tray, thành ra lớp bột trờ thành quá dày như mình tiên đoán.  Mỗi tray sau khi bột chín, có thể cắt làm 4 phần, cho tôm vào và cuốn thành 4 cưốn thì bánh dày và ăn giống hệt bánh cuốn tôm của Tàu trong tỉm sắm (* Xem công thức pha bột ở dưới)

3- Phần bột còn lại, pha thêm nước cho bột loãng ra. rồi tráng vào khay nóng, không bôi thêm oil. Bột lỏng tự dính ngay vào đáy tray cho nên nó có cong vênh chút đỉnh không ăn thua gì vì bột không thể trôi đi được.

Bôt này (**) khi thành bánh thì rất mỏng, mỏng hơn tráng nồi hơi, thành ra mỗi tray chỉ cắt làm 2 bánh cuốn thôi

4- Có vẻ conflict: Nếu quết dầu ăn vào tray thì bột trôi đi, không dính nên khi cho vào steamer thì nó dồn cục lại ở chỗ nào trũng nhất.
Nếu không tráng dầu ăn thì khi đổ bột vào tray nóng lấy trong steamer ra thì bột dính ngay 1 lớp mỏng vào đáy (mình muốn vậy), nhưng khi bánh chín thì rất khó lấy ra, đó là lý do tại sao họ xủi xủi để ủi cho bánh và nhân bánh bị xủi về cùng 1 chỗ, đến gần sau cung62 thì có thể lật cho chúng vào trong thành bánh cuốn.

Bánh thì mỏng, nhưng không bôi dầu thì bánh không được "mỡ màng", cưối cùng thì anh cho bánh vào đĩa, lúc đó dùng cọ quét lên bánh 1 lớp dầu ăn mỏng - Tada, coi ngon lành, và ăn cũng ngon lành.

Rửa cũng rất dễ dàng.

(*) Bột pha như sau:

-100 gr bột gạo
- 30 gr bột năng
tí xíu muối (khoang 1/3 teaspoon)
- Nước gấp đôi bột (Bột ở đây là 130 _ 30 = 160 gr) => nước là 320 gr hoac 320 ml

Khuấy đều bột với nước, (và thay nước nếu có thể, để bột lóng xuống, dổ phần nước trong , đo nước bỏ đi rồi thay bằng lượng nước bằng số đó) trong khoảng 24 tiếng (để bánh được dai tự nhiên).

Với bột này, tráng ra bánh dày y chang tỉm sấm

=========

(**) Làm bánh mỏng như banh cuon VN, dùng bột nói trên, cứ 1 phần dung dịch bột thì thêm 1/2 nước mới cho loãng, đổ bột loãng này vào tray thì được bánh mỏng.

Kết luận: Giữ lại cái steamer này

 

Cam' ơn anh Dẳu.

Em định mua một cái nhưng bên NZ mác quá (2 layers NZ$275), nên thôi vậy

Cám ơn anh nhiều!!

Quá đã ... cám ơn anh

Cảm ơn anh! Vậy em sẽ bắt chước mua. Trong video sao người ta lấy ra dễ quá! Hay là mới nên khó lấy hơn anh hả?

Em có ghi cách pha bột của anh lại, để so sánh thử nghiệm với cách này của 1 chuyên gia khác. Bữa nào anh làm thử theo vậy coi có mịn màng tróc khá hơn không?


1 cup bột gạo tẻ
.5 cup bột năng
.5 cup bột khoai tây
.5 teaspoon muối
4 Tablespoon dầu ăn, dùng dầu có màu trắng vì bánh ra màu trắng, đừng dùng dầu màu vàng

Trôn đều bột rồi pha thêm 4 cup hay 1 lít nước, muối và dầu cho sau cùng, truoc khi tráng bánh.

Cho bột nghỉ khoảng 1.5 giờ thì bột lắng xuống, gạn bỏ nước bên trên. Đo hoặc cân xem nước này là bao nhỉeu thì thấy cùng số lượng nước mới vào bột quậy đêu.
Chờ bột lằng thêm 1 lần nữa thì gạn và thấy nươc mới 1 lân nữa. Thấy ít nhất 2 lần thì bánh mới đại và hết mùi bột sống (giông như mình rửa bột).


Nếu ko có bôt khoai tây thì thấy băng bôt năng cũng dưoc (nghĩa lag 1 cup bôt gạo + 1 cup bôt năng), nhưng giảm chút nước, chỉ xài 3.5 cup nước thôi thấy vì 4 cup.
Bột khoái tây làm bánh được mịn măt hơn.

Anh cố ý không pha dầu ăn vào nước bột vì pha vào rồi không lấy ra được. Không pha dầu ăn mà anh quết lên tray thì khi chín, lấy ra dễ, nhưng như anh report, đổ nước bột vào tray, nó cứ tuột đi thành ra phải cho rất nhiều bột, nên bánh bị dày lắm, dày giống như bánh cuốn tôm bán trong tỉm sấm.

Đến lần sau, khi anh pha loãng bột ra (thêm nước) và không thoa dầu thì đổ vào đâu, bột dinh vào tray chỗ đó, tráng xong 1 lớp, còn thừa đổ ra cũng được... vì thế bánh mỏng lắm, khi chín chỉ nhìn thấy màu của cái tray, không nhìn thấy lớp bánh nữa (vì trong và quá mỏng) cho nên dùng cái scrapper cuộn đầu bánh lên không được, mảui nó xuống phía dưới thì rất dễ, khi gần hết bánhthi2 xủi đã khá dầy, nên lộn nó lên để "cuốn" lại được, lúc đầu chưa đẹp như ý, nhưng có thể kết luận là cái tray vênh tí không sao, bột pha loãng đến mức nào đó thì có thể tráng mỏng như ý.

Em xem cong thức của người kia:
Họ cho thêm bột khoai tây, bột khoai tây là 1 loại bột rất kỳ lạ, nó làm bánh (hoac bún, phỏ) thêm dẻo dai, nó có thể thay thế bột năng (cũng để làm dai) nhưng bột khoai tây cho mặt bánh (bún) mịn màng hơn. Bột năng cho nhiều quá sẽ làm cho bánh bị "nhũn" mất tính dòn của bột gạo.

Đo đó thêm bột năng hay bột khoai tuỳ ý từng nguòi, nhưng nên nhớ rằng bánh cuốn và bún nguyên thuỷ chỉ dùng gạo xay ra rồi làm ra thành phẩm, ngày xưa không hề có vụ các loại bột gia giảm vào với bột gạo, ngày em còn nhỏ, gia đình đem gạo đổi bún, nguòi ta không hề cho them bột năng, càng không có bột khoai tây.

Tính chất "dai" nguyên thuỷ của banh cuốn, bún, phỏ ... là do gạo NGÂM cho bột nghỉ và nở. Bột phải trở thành hồ (như keo dán) bởi nhiệt ....thì bánh/bún sẽ dai tự nhiên.  TUy nhiên ngâm lâu thì bột (hoac gạo) sẽ bị chua, cho nên mới có mục chact81 bỏ nước trong bên trên de thay bằng nước sạch khác.

CHị FTs trong này rất rành về các tính năng của các loại bột, có rành thì mới chủ động pha chế không lệ thuộc vào người khác.

SỞ dĩ anh dùng ít bột năng vì anh muốn bánh của anh vẫn còn độ dòn như ý, chứ không bị nhũn.

Nếu xài nhiều bột năng, bột khoai thì càng ít cần phải ngâm bột lâu, dùng tính dẻo dai của năng + khoai lấn tính năng căn bản của bột gạo, và bánh sẽ không còn là huong vị "nguyên thuỷ" nữa, nhưng thời dại cái gì cũng muốn nhanh, thì nguòi ta còn dùng bột mì, bột tàng mì để làm bánh phở, bánh canh ... nữa kìa, có ai nói gì đâu

CÔng thức của emthi2 nguòi ta dùng tất cả 2 cups bột, và 4 cups nước, em thấy anh nói trong giải thích của anh không?  Lượng nước gấp đôi bột, anh xài (100 + 30 gr = 130 gr bột) thì nước anh xài là 260 gr hay 260 ml nước. Cũng cùng nhau thôi. Trong các cách làm bột, lượng nước xử dụng rất quan trọng, chứ các thứ bột pha chế thêm vào chỉ làm tăng hay giảm quality của sản phẩm thôi

" ... Cho bột nghỉ khoảng 1.5 giờ thì bột lắng xuống, gạn bỏ nước bên trên. Đo hoặc cân xem nước này là bao nhỉeu thì thấy cùng số lượng nước mới vào bột quậy đêu. Chờ bột lằng thêm 1 lần nữa thì gạn và thấy nươc mới 1 lân nữa"

Để anh giải thích thêm về cách thức thay nước này nha:

Trong cong thức của em, 2 cup bột + 1 lit nước. Đây là công thức (tỷ lệ) CUỐI CÙNG trước khi tráng bánh, nhưng khúc trung gian không thành vấn đề

Vì thế truớc khi hoà nước vào bột, em đem cân xem tổng số bột là bao nhiêu (Mình nên dùng cân thì chính xác hơn đong bằng cup)

Thí dụ 2 cups bột của em là 250 gr (vì bột năng/khoai nặng hơn bột gạo), như thế nếu thêm 1 kg (tức 1 lit) nuóc nữa vào thì batter phải là 1.25kg

Nếu em pha bột xong nghỉ chút xíu rồi làm bánh ngay thì dúng là cần chính xác, còn nếu em muốn thay nước thì sau khi biewt tổng số (lý thuyết) là 1.25kg, em cứ thoải mái cho bao nhieu nước vào bột cũng được, 1.5 lí, 2 lit cũng OK, khuáy cho đều rồi để lắng, khoang sau 1 giờ thì bột lắng, em gạn phần nước trong đổ đi, rồi lại cho nước thêm vào, bao nhieu cũng được ...

Sau đó nếu tiếp tực thay nước, cứ làm thế, cho đến lần cuối thì sau khi gạn hết (hoặc phần lớn) nước trong rồi, em đem lên cân và cho thêm nước đến mức total là 1.25 kg là xong (dĩ nhiên em phải biét trong lượng cái container, hoặc là em xài 1 cái container khác cho lên cân và trừ bì cho zero rồi dổ bột vào, và nước vào cho được 1.25kg, và không cần phải đong nước lấy ra và cho vào trong nhưng lúc trung gian

 

Anh mua có $50 shipped thôi

1) Cái anh mua là có tổng cộng 3 cái trays hay chỉ 2 cái thôi?  Nếu có thể anh để link vào lại dùm.

2) Bánh anh làm có nhân và anh rải nhân ra khắp mặt tray hay chỉ để 1 chổ rồi cuộn bột lại?

3) Overall thì anh thấy đổ bánh cuốn bằng cái steamer tray này nhanh và ngon hơn tráng chão 0? 
 

Order có $5/lb cho nó khỏe

1) Anh mua cái này:
https://www.amazon.com/FERRISA-Cantonese-Stainless-Vermicelli-Guangdong/dp/B07N38NM7B/ref=sr_1_22?tag=vcf4ever09-20&dchild=1&keywords=steamer+2+trays&qid=1616710701&s=home-garden&sr=1-22

Bữa nay nó list $79 nhưng hôm anh mua thì $59 hôm đó thấy nó bán rẻ bằng cái 1 tray cua NamHai nên anh mua luôn.

Bao giờ cũng có 1 extra tray, nghĩa là nếu có 3 layé thì họ bán 3 trays, 3 layers thì có 4 trays.

2) Vụ nhân bánh rải thế nào là do từng người, không ảnh hưởng gì đến cái steamer. ANh thích cho ở gần đầu bánh, rồi xủi cả đám tời quá nửa tray, xong dùng cái scrapper cuốn nó lên và lật cho đến hết, sẽ giống với bánh "traditional" hơn là rải kháp nói rồi xủi như họ bán bánh ở VN

3)Nhanh hơn thì khỏi nói rồi, với cái 2 layers thì mình làm 10 người ăn thoải mái, ăn không kịp. Chất lượng bánh gần như tráng nồi hơi, dĩ nhiên là ngon hơn làm bằng chảo, nhưng chảo tiện hơn, làm nơi nào cũng được, làm cho 2 nguòi ăn, chừng chục cái bánh,  thì bày cái steamer này ra làm gì !

Máy anh mua có 2 khuyết điểm rất lớn:

1- Nhìn hình bên trên cái nắp, mình tưởng có 1 cái nắp removeable để đổ nước, KHÔNG, đó chỉ là phần "làm đẹp" chứ không remove được, cho nên châm thêm nước là 1 vấn đề, nguòi ta phải xài bình có mỏ cong như con cò để rót nước vào, anh thì gian dị lấy cái tray dưới ra, để 1 cái đĩa chĩa vào trong, rồi rót nuóc vào cái đĩa, nó chảy vào trong không rớt giọt nào ra ngoài.

2- Cái tay cầm (handle) bằng kim loại, nóng chết luôn, không thể dùng tay mà cầm nó đưoc75, lai phải có 1 cái khăn, hay găng tay làm vườn để khỏi bị nóng !!! Mấy cái khay có tay gỗ sẽ không bị vụ này