Em làm quá công phu, và chính xác như các lò bún bên VN làm ngày xưa ...
Làm kỹ như thế này, có lẽ (theo anh), không cần phải xài tới Xanthum gum đâu em
Giai đoạn "hồ" bột rất quan trọng Em viết:
6/ Hồ hóa: Bỏ vào chảo chống dính, khuấy, lật bột, cho đến khi bột vừa đủ chín để nhồi. Nhiệt độ tùy thuộc vào tay bạn khuấy nhanh, mạnh hay chậm. Lửa cao, với 500g bột ướt (batter) thì khoảng 5-8 phút.
Theo anh thi "nhiet do tuy tay ban khuây ..." sẽ nên là: để lửa rất nhỏ, và khuấy liên tuc, đều tay , bột sẽ chín dần và trở nên "hồ", 1 công đoạn rất cần cho sự dẻo và dai của sợi bún.
Nếu để lửa lớn thì cục bột sẽ phồng và chín bên ngoài rất nhanh, nhưng không thành hồ, và bún sẽ bị đứt .
Khúc này, thay vì nấu bằng chảo, anh dủng sous vide set nhiệt độ 75 dộ C, và bath gói bột (phân mỏng ra nhiều bags) trong 1 hour thì bột thành hồ perfectly . Theo lý thuyết thì nhiệt đô nấu cho bột thành hồ là 67 toi 78 độ C, quá nhiệt độ này thì bột CHÍN nhưng không là hồ !
Trong các lo bun thu cong o VN, nguời tho "ho" bun rat quan trong, nguoi ay quay bot va châm lửa sau cho bột thành hồ mới thành công.
Di theo dung bang nay cong doan cua em la na tho luon a ... Chi co 1 lan duy nhat anh lam sao ma bun cua anh co đuơc mùi chua chua của con bún bên VN, về sau cố làm và cố dể lâu tuỏng là như thế sẽ ra chua chua, nhưng không bao giờ đuọc nữa
muốn bún có mùi chua thì bỏ .... sữa chua chị Dậu vô được không anh ? :P
Nghề chơi cũng lám công phu mà em .
Nguòi VN bên nhà, làm gì có bột năng, làm gì có phụ gia (Xanthum Gum chẳng hạn) để cho vào bún , chỉ có gạo thôi, mà gạo lại là loại mục, nát nữa chứ . Đem 1 kí gạo đổi láy 1.2 hoặc 1.3 kí bún, họ chỉ lấy công làm lời thôi em ơi, mà công thì nguòi mình rẻ bèo mà !
"Máy" chỉ giúp lúc ép ra thôi ., máy không giúp "chế tạo" các công đoạn ngâm, lên men ...
By pass nhưng công đoạn này, thêm thắt phụ gia, chẳng qua chỉ là cho "tiện" hoac cho nhanh và có bún GIẢ ăn tạm vào miệng thôi
Em Chanh nha minh, khong lam toi muc cong phu nhu chi FTs, nhung cũng đã đến mức ngâm gạo rồi dùng vitamix xay nhuyễn làm bột gạo bằng chính gạo thơm của mình .
Chanh cu xay bot nhu the xong ct61 vào tủ lạnh cất trữ thôi, khi cần thì lấy bột nuóc đó ra nhào nấu thành bún hoac bánh phở . Nhỏ này cũng chịu khó lắm, hôm nào em qua Seattle, hú anh bay lên, mình ghé lại nhà của nhỏ, bảo she làm bún cho anh em mình ăn
KKKKKKKKKKK
Chị Dậu nào hả em ? Sao mà đến xin sữa của chị ta được vậy? Bộ cứ đến gõ cửa, đưa cái hũ ra nói là thèng Ti Qui VCF bảo tui đến kêu chị đưa sũa của chị cho tui về làm bún là đuợc hả em ?
KKKKKK
Ban đâu anh cũng ngh4i la vi chua chua do cua bun la do de la ngay nó sinh ra chua, khong phai em oi , anh co de 1 lứa hon 2 ngày , no khong chua chua, ma la thúi luôn, ghê lắm
cách đây hơn 2 năm, PTO có cho em đi tham quan ở Seattle, có hú nhỏ Chảnh, mà đâu thấy :D Thèng Tía [Westernboy] có chở em đến thăm nhà Kẹt gặp ACE VCFers và gặp hội trưởng nữa, nhắc tới hội trưởng dạo này không thấy hén vô VCF luôn :)
lâu lâu đi chợ vn mua bún tươi 1 hộp giống hộp để food to go dẹp hình vuông họ bán chừng $5, em thấy mắt vì bún khô luộc ra nhiều hơn vậy max có $1 một gói :)) nhưng bữa nay đọc cách làm bún của chị lại thấy hộp bún tươi em mua rẽ quá . làm bún quá công phu , mất nhiều thời gian , phải enjoy lắm mới có kiên nhẫn , may mà em chưa mua máy :-)
bữa CCN báo là Costco đang sale máy Phillips. Xin cái link, gởi cho bạn kiu mua dùm rồi ! qua ngày hôm sau gọi him lại kiu thôi cancel hem mua nữa ! LOLL
hem thôi là ôm cái máy về để trong thùng y như cái Air Fryer thì bị tổng tư lịnnh ở nhà cằn nhắn chắc nhức xương luôn !
cảm ơn chị chia sẻ
nhưng chắc in ra để đó chờ retire làm bỏ mối chợ VN LOLL haha
Lần đầu tiên không xài bột gạo mà ngâm gạo xay, em cũng đã cẩn thận để lửa thấp khuấy cả 20'. Sau này có kinh nghiệm rồi, lửa to cũng OK, chỉ cần khuấy nhanh cho khỏi cháy, sít đáy nồi là được. Khoảng 5' là xong. Dựa trên cách cổ điển là bột sau khi bòng, họ chia làm đôi, 1/2 đem luộc chín phần ngoài cục bột, làm mồi nhồi với 1/2 bột còn lại. Mình thì không cần ép cho bột khô, miễn làm sao lượng nước giữ lại dưới 50% là hồ vừa đủ với bột khô.
Bún ra rất dai, quá dai nữa là khác, nhưng em không dám không bỏ xanthum gum, vì sợ uổng công từ đầu đến đuôi phải cho thùng rác hưởng. Bún làm ra ăn liền, ăn khô thì sao cũng được, bún có nước lèo, dư để qua đêm thì phải có xanthum gum. Lối cổ điển họ tạo liên kết bột cối giả, ép trong ống bột, ép tay dai quá ép không nổi, ép máy Philips ướt quá ép không được. Thành ra, em thử cả năm mới đi đến kết quả mỹ mãn như vậy.
Lúc đầu em trộn với cornstarch nhưng amylose trong corn starch quá thấp 15.5% nên thay vào bằng potato starch có amylose cao hơn, quyết định cho sự dai dẻo. Còn nhiều điều nữa, rất lý thú khi tìm hiểu về quá trình lên men, tạo lactic acid bacteria (LAB), amylose của từng loại bột, nhiệt độ môi trường, nhiệt độ nước, hàm lượng tinh bột có trong mỗi loại bột,...
Thật ra cũng không phải khó khăn, bây giờ chị thấy nội trên FB cũng có biết bao là group làm bún, mì, phở,...vì chị ghi chi tiết và giải thích cho nên thấy dài dòng. Bún này làm ra, để qua đêm, bên ngoài vẫn ngon như thường. Bún công nghiệp màu trắng tươi, sáng óng ánh, biết bao là hóa chất dồn vào. Mình làm tất cả hiệu ứng vật lý, hóa học, hóa sinh đều tự nhiên. Cũng như có người làm dưa quất giấm vào, thậm chí làm bánh mì cũng đổ giấm vô,...làm bún theo kiểu này để tạo yeast, bacteria một cách tự nhiên, nên có mùi đặc trưng của nó.
Xem tô bún còn thừa qua đêm, nện mấy thứ dư khác vô, thành tô bún thập cẩm, sợi bún vẫn không bị vữa, mềm gì hết nè Núi.