Code:
3- Bôt khoai tây (potato starch/ Fecule de pommes de terre)): Đây là loại bột lý tuỏng cho mục đích làm bún/phở nhanh của mình: Tinh bột khoai rất mịn và làm bóng sợi bún, nhưng quan trọng nhất là nó làm thành phẩm trở thành dai, nhưng vẫn giòn , không loại bột nào có thể thay đuọc nó .
Thật ra, không phải là không có loại bột nào thay thế cái dai giòn của tinh bột khoai tây. Sự dai giòn đó phụ thuộc vào hàm lượng amylose có trong bột. Trên potato starch thì đến arrowroot starch, và tới bột mung bean starch chứa nhiều amylose, hai loại bột sau thường dùng làm miến.
Nói không cần xanthum gum mà ra bún ngon, là em bái phục. Đây là lần đầu em làm bún từ gạo xay mà sau khi hồ hóa bột, lại thêm công đoạn "nhồi". Sau khi đọc mấy công trình nghiên cứu của Tàu và Việt bằng tiếng Anh, họ giải thích tại sao cần nhồi. Đem áp dụng và thấy rõ ràng cọng bún làm ra không còn bị mềm nếu để qua ngày hôm sau. Lần tới làm lại, em sẽ bớt liều lượng gum xuống còn 1%, hoặc 0.5%, trung bình là 2%, chứ chưa dám bỏ hẳn không xài, vì quá sợ loại bún mềm, đổ thì tiếc, ăn thì ghê quá.