Sau một thời gian dài ngâm cứu tự làm bún, mì, phở, cao lầu sợi từ gạo, tôi đã truy tìm cách làm bún cổ truyền không xài các chất và kết hợp vào dung máy Philips nặn bún, phở,…Tuy nhiên, khi dùng với máy thì phải dùng chất kết dính Xanthum Gum, với tỷ lệ so với bột khô là dưới 2%
Gạo rửa sạch cát bụi trước khi bắt đầu đưa vào chế tạo bún
1/ Ngâm: Để hạt gạo được hút nước mềm ra, và để Lactic Acid Bacteria (LAB) và men (yeast) sinh ra trong quá trình lên men gạo tạo ra sản phẩm bún, phở được dẻo dai hơn, và mùi vị ngon hơn.
Nhiệt độ phòng mùa Đông Bắc Mỹ 68 độ F, ngâm 3 ngày. Mùa Hè nơi nóng 100-105 độ F ngâm 8h.
2/Xả hết nước chua, rửa gạo lại trước khi cho vào xay
3/ Xay: Dùng máy vitamix xay thành bột nước trong 2 phút. Bột nóng lên do ma sát. Giúp bột dễ hấp thụ nước dễ chuyển hóa thành tinh bột
4/ Ngâm bột: Thời lượng 24h, hoặc cho tới khi thấy mặt nước ngâm bột sủi bọt. Giữ nước đã lên men đó để ngâm gạo đợt sau, giảm thời gian ngâm gạo xuống ½. Tuy nhiên quá trình lên men này không phải luôn luôn ổn định, vì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như nhiệt độ, nước, gạo,…
5/ Gạn-Lọc: Lắng bỏ nước, còn lại lượng nước để hồ hóa bột khoảng dưới 50%. Ví dụ ngâm 1 cup gạo khoảng 150g, thì sau khi gạn nước, hỗn hợp bột ướt (batter) dưới 300g (khoảng 280-290g) thì đem đi tạo ra hồ. Nên bỏ vô bọc vải để gạn nước được hiệu quả hơn.
6/ Hồ hóa: Bỏ vào chảo chống dính, khuấy, lật bột, cho đến khi bột vừa đủ chín để nhồi. Nhiệt độ tùy thuộc vào tay bạn khuấy nhanh, mạnh hay chậm. Lửa cao, với 500g bột ướt (batter) thì khoảng 5-8 phút.
7/ Nhồi: Để trộn đều bột thành một khối dai và dẻo, dính kết nhau. Cho thêm muối và bột khô, chừa bột khô lại ¼. Phần này có thể nhồi tay hoặc bỏ vô stand mixer KA (paddle hoặc hook) để nhồi medium, 10’. Nhồi tay khoảng 20 phút .
8/Bằm: Để bột hơi nguội (khoảng 10 phút), thì cắt, bằm bột ra từng miếng nhỏ, cho bột xanthum gum vào. Cho ¼ bột khô vô trộn lại cho các hạt bột ướt không dính vào nhau. Bỏ xanthum gum vào lúc này, để tránh việc nhồi cục bột đã kết dính quá. Máy Philips giúp mình khoảng này.
9/ Nén ép ra bún bằng máy Philips. Do ma sát sinh nhiệt sau mỗi lần trộn bột nên để máy nghỉ 10 – 15 phút, nếu không sợi bún ra sẽ bị nóng ướt dính chùm. Tùy theo bột mà quyết định cho bột nghỉ bao lâu. Ướt thì nghỉ lâu, cho thêm tí bột khô vào. Ít nhất là cho máy trộn 2 lần, mỗi lần 3 phút, còn nghỉ giữa lần trộn bao lâu thì tùy theo bột. Trộn lần thứ ba, thì cho máy nặn bún ra luôn.
10/Luộc: Nước nhiều, sôi bồng, mới bỏ bún vô, nấu trong nước không quá 3 phút, nếu không tinh bột sẽ bị vỡ ra.
11/ Làm nguội lạnh ngay lập tức sau khi vớt bún ra khỏi nồi, để phần ngoài cộng bún không bị hồ hóa, mà se lạnh định hình chặc chẽ.
Bún để ráo, thoáng mát cho khô mặt, ăn sẽ ngon.
EDITED: 21 Feb 2018 13:41 by FOOTPRINTS